こんにちは、店長の坪田直樹です。このページでは当場の深瀬イワナを生産・販売する上で大切にしていることについてご紹介いたします。

深瀬イワナを生産する上で大切にしている７つのこだわり

以下では深瀬イワナを生産する上で大事にしている７つのこだわりをご紹介いたします。

【１】当場の岩魚は地域の原種のみ

当場が養殖・販売している魚は、すべてこの地域（北陸・加賀白山）の原種です。

代々守ってきたこの地、白山に誇りをもち、他の地域の魚を買い付けたりすることはありません。

例年、放流なども実施しているので、種の保存の観点からも代々地域の原種のみを育成しています。

まじりっけのない、白山原種の岩魚に誇りをもっています。

【２】卵から育成

岩魚は清流を好む大変繊細な魚です。当場では、その岩魚を卵から育成しています。

良質な卵を、採卵から稚魚、成魚に至るまで、見守り育てることを続けてまいりました。

これができるのは、当養魚場が北陸・加賀白山の山の麓、雪深い山間地域に所在しているからにほかなりません。

手取川ダムの湖畔にあり、霧によく囲まれる「霧の中の養魚場」として、常に新鮮な山の天然の水を引いています。

夏でもヒヤッと冷たく、渓流魚が育つのに適した天然に近い環境で、魚たちをのびのびと育てることができるのです。

【３】時間をかけてじっくり育てる

淡水養魚場「白山堂」では自然に限りなく近い環境を最大限に活かし、餌をいっぱい与えて急に大きくするのではなく、時間をかけてじっくり育てることを基本方針として魚を育てています。

具体的に言えば、養魚場では一般的に生後1年未満の魚を出すところが多いのに対して、当場ではなるべく２回冬を越えた1年半～2年の岩魚をお届けしています。

もちろん1年でも餌をいっぱいあげて早く成長させることもできます。ビジネスの観点だけ考えればその方が良いかもしれません。

しかし、じっくり手間暇かけて育てることで引き締まった、より味の良い魚に仕上がるのです。

以前お客さまには、「白山堂さんのイワナはまるでプロレスラーのようですね」と言われたことがあります。

【４】安全で高品質な飼料を利用

岩魚の魅力は、やはり肉質です。

生で食せば上質な白身を味わうことができ、焼き物で食べればホクホクして香ばしい身を味わうことができる、そんな最上の肉質を作り上げるために研究を重ねてまいりました。

そのためには、餌が肝になります。餌にはかなりのこだわりをもち、手間をかけて、わが子を愛おしむように上質な餌を与えています。

タンパク質の多い魚粉やフィードオイルを混ぜた餌を与えることで、岩魚の肉には泥臭さや水臭さが少なく、癖がなくなり、とても食べやすいものになります。

これがお客様に好評をいただく所以です。

また、魚の大きさや成長度合いによって、生け簀のサイズを分けています。

魚の成長段階に寄り添って栄養を考え、上質な餌を毎日しっかり管理して給餌しています。

魚の味がきまるのは環境や育て方はもちろんですが、餌によるところも少なくありません。

当場では魚粉量が多く、寄生虫などのリスクのない安全で高品質な高級飼料を使用しています。

環境と餌の2段構えでより良い岩魚づくりを日々研究しております。

【４】鮮度へのこだわり

そのため当場では、生け簀のすぐそばに加工所を設けました。

採ったその日に、速やかに処理・加工を施し、急速冷凍をしています。

そのため生臭さもなく、鮮度の高い状態でのお届けを実現しています。

【５】安心・安全を最優先に

川魚というと安心や安全に不安をもつ方がおられます。

当店の食品に使用している魚は、すべて自社養殖場で厳重な管理の元で育てた渓流魚を使用しています。

品質保持の観点から、大量生産はしておりません。

一尾一尾丁寧に管理して育てているもののみを使用しています。

販売している加工品は、すべて厚生労働省指定の検査機関で細菌検査等を受け、衛生基準をクリアした商品です。この検査結果を元に賞味期限の設定や製品管理を徹底しております。

また、「そうざい製造業」、「魚介類販売業」、「醤油製造業」など石川県より各種許可を取得して運営しています。これらの許可は現地立ち合いのもと衛生的な生産・製造環境が認められた上で発行されているものですので、どうぞご安心ください。

ときどき寄生虫の心配をされる方がいるので補足しておきましょう。

まず、最近話題になっている「アニサキス」寄生虫の心配は一切ございません。アニサキスは海の魚に寄生するものですので、淡水魚である渓流魚には寄生しません。

当場の魚は、非常に綺麗な天然の水を使い、寄生虫の心配の無い上質な餌を与え養殖をしています。しかし天然の山の水を使用している以上、寄生虫リスクがゼロというわけではありません。

そこで魚をさばく際には、目視での確認はもちろん、適切な冷凍処理や加熱処理を徹底しています。とくに冷凍処理は、すべての商品に48時間以上を義務づけています。

この長時間の冷凍処理により、寄生虫を死滅させ生食でも安全に食べることができるようになっています。

このように幾重にも安全対策を重ねることで、弊社ではこれまでに寄生虫による被害を出したことはございません。生食でも安全に食べられる品質を実現しています。

【６】お客様の声

私どもは、何よりもお客様の声を大事にしたいと考えています。

お客様に美味しく食べてもらってこその当場です。そのため、当店の鮮魚や加工品、養殖や環境に至るまで、何かご不安・ご心配がある場合は、どうぞ遠慮なくお知らせください。

お客様から寄せられた声は、責任者がすべて目をとおし、誠心誠意対応しております。

ちょっとした疑問でも結構です。いつでもご連絡をお待ちしております。

当ブログを通じても、弊社の商品だけでなく、渓流魚や環境、その他さまざまなことについて、皆様のお役にたてる内容をお伝えしていこうと思います。

【７】どこにも負けない愛情と情熱

当場の母体である株式会社白山堂は、戦後から一家代々続く、渓流魚養殖の老舗です。

初代（私の祖父）は、地元でも屈指の釣り名人。当時は「養殖は不可能」とされていた約70年前に苦労を重ねて、石川県初の岩魚の完全養殖に成功した人物です。

祖父はその後地元の温泉旅館などに卸販売を始め、多くのお客様方に渓流魚を知ってもらう機会を得ることができました。

その後、先代の息子（私の父）である2代目によって、レストラン事業がスタート。

養殖事業とあわせて渓流魚をさらに広め、食の発展に勤しみました。

現在はレストラン業は終了し、2代目の支えを受けながら3代目の私が岩魚のおいしさを、より多くの方に知っていただくために奔走しています。

既存の養殖事業を大切に守りながらも、日本全国に美味しい渓流魚をお届けするために、加工技術、プロの料理人による加工など、製造加工販売にも力を入れています。