白山の自然の恵みと食文化を届ける養魚場

日本の要注意川魚 食べることができない川魚は存在するのか?

日本にはたくさんの河川があるため、川魚が豊富に生息しています。川魚は釣りを楽しんだり、捕獲して飼育したり、何よりも食べるという楽しみがあります。

ところで、川魚のうち食べることができない魚は存在するのでしょうか?

今回は、注意すべき川魚をまとめましたので、参考にしてください。

食べることができない川魚

日本の川魚は、体の一部が食用できないものがいるものの、個体全部としてはっきりと「食用NG」とされている川魚はいないようです。寄生虫のリスクを伴うため、生では食べないように言われたりしますが、「この魚は全部食べることができない」という川魚は聞いたことがありませんよね。

しかし、川魚も生き物なので、中には体内に毒成分(自然毒)を持つものがいます。自然毒を含む川魚は、ときに食中毒を引き起こすこともあり食品衛生上は重要事項とされています。(※1)自然毒を持つ要注意の川魚をみていきましょう。

☑参考

※1「自然毒のリスクプロファイル」厚生労働省
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/poison/index.html

食用で要注意の川魚

一部の川魚には自然毒を持つものがいます。厚生労働省の資料をもとに、毒性の特徴別にみていきましょう。(※1)

フグ毒

フグは毒をもつ魚として有名です。毒力の強さはフグの種類と部位によって大きく異なるので、日本では食用できるフグの種類と部位が定められています。フグの内臓、とくに肝臓や卵巣には高濃度の毒素が蓄積されているので、これらを食べた場合にフグ毒中毒になることが多いとされています。

そのため有毒部位は除去しなければならず、都道府県知事等が認めた人および施設に限って取り扱うことができるようになっています。

海の魚と認識されがちなフグですが、淡水でも生息できるフグがいます。それが、「アカメフグ」と「クサフグ」です。

アカメフグ

☑出典

「自然毒のリスクプロファイル:魚類:フグ毒」厚生労働省ホームページ
https://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/poison/animal_01.html#akame

※厚労省の著作権やリンクについての扱いはこちらをご参照ください⇒https://www.mhlw.go.jp/chosakuken/

アカメフグは全長25㎝程度で、体の背面と側面は桃色または赤褐色の地色に小斑点があります。背面と腹面にトゲはなく、平滑であることが特徴です。食べることができる部位は、筋肉と精巣になります。

クサフグ

出典

出典:「自然毒のリスクプロファイル:魚類:フグ毒」厚生労働省ホームページ
https://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/poison/animal_01.html#akame

クサフグは、15cm以下で小型です。体の背面は深緑色で、腹面は白く体の側面から背面に白い小さな斑点があるので、なじみのあるフグの様相をしています。背面と腹面にトゲもあります。食用できる部位は筋肉のみです。

このように、淡水に住むフグも魚種によって食用可能な部位が異なります。地方によっては名称も違って呼ぶ場合があるので、釣りが好きだからといって素人判断による調理は絶対に行わないようにしてください。

胆のう毒

次に、聞きなれない毒かもしれませんが、胆のう毒をもつ魚を紹介します。(※2)

コイ科の魚類(コイ、ソウギョ、アオウオ、ハクレン、コクレンなど)は、有毒部位が胆のうです。コイの筋肉を摂取したことによる中毒もあるようです。

厚生労働省の資料によると、食中毒統計にはあがっていないものの、日本ではコイ胆のうによる中毒事例かなり多いとのこと。これは、コイ科魚類の胆のうは、滋養強壮や眼精疲労の回復、咳止め、難聴者の聴力向上などの効果があると信じられ民間薬として古くから服用されていることに起因しています。

そのため、コイ科魚類の胆のうは、たとえ薬効があったとしても食べないことが推奨されているのです。

☑参考

※2「自然毒のリスクプロファイル:魚類:胆のう毒」厚生労働省
https://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/poison/animal_det_05.html

血清毒

続いては血清毒をもつ魚です。(※3)

少々驚きですが、ウナギ目魚類(ウナギ、マアナゴ、ウツボなど)には血清毒があります。しかし、日本では食中毒の正式記録はないようです。ウナギの新鮮な血液を大量に飲んだ場合に、下痢や嘔吐、皮膚の発疹、チアノーゼなどの中毒症状が出るといわれています。

厚生労働省では、普通の食生活をしていれば、ウナギ目魚類の血清毒による食中毒は考えられないとしています。ただし、興味半分にもウナギ目魚類の血液(血清)を飲まないようにしましょう。

☑参考

※3「自然毒のリスクプロファイル:魚類:血清毒」厚生労働省 https://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/poison/animal_det_06.html

捕獲で要注意な川魚

食用だけでなく、魚を捕るときに注意が必要な川魚もいます。川には、毒のあるトゲや鋭い歯などをもつ危険な魚がいます。これらに触れてしまうと怪我をしたり、毒によって体調不良になる場合もあります。せっかくのレジャーが台無しにならないように、事前に確認しておきましょう。(※4)

アカザ

アカザは、体長10cmほどのナマズの仲間です。背ビレと胸ビレに毒のトゲがあり、別名をアカネコやアカナマズとも言います。夜行性のため、昼間は石の下などに隠れていることが多いようです。きれいな川にしか住むことができないので、環境省のレッドリスト絶滅危惧種Ⅱ類に指定されています。

ギギ

ギギもナマズの仲間で、夜行性で気が荒く攻撃性が強い川魚です。ヒレを使って「ギーギー」という音を出すためこの名前で呼ばれています。背ビレと胸ビレに毒のトゲがあります。別名をギギウ、クロイカ、クロザスとも言います。

クサフグ

クサフグは、食用でも要注意でしたが、捕獲でも注意が必要です。体長15cm前後の小さなフグで、基本的には海にいますが川にも生息していることがあります。背ビレと胸ビレにトゲがあり、内臓と皮には毒があります。肉にも微量の毒が含まれており、資格をもった専門の人が処理をすれば食べることができます。砂に潜る習性があるため別名スナフグ、チイチイフグ、アカメフグなどとも呼ばれています。

このように、川魚を素手でつかみ取りしたり釣りを楽しむとき、特に夜釣りや濁った川で手元が見えづらい場合は危険な魚に注意が必要です。

☑参考

※4「海や川での釣り・漁における危険な魚」高知県中西部地域密着ポータルサイト満天土佐、https://www.mantentosa.com/fishing/danger/#df_akaza

いかがでしたか?

日本にも要注意の川魚は存在します。魚を食べるとき、捕まえるときに参考にしながら、安全に川魚を楽しんでくださいね!

渓流釣りにチャレンジ 渓流釣りの魅力を探る

川の上流で魚を釣る渓流釣り。山間部での釣りは、海や湖での釣りとは一味違う醍醐味があります。緑豊かな木々に囲まれて、澄んだ水の美しい流れを感じながら釣りをしていると、それだけで心が洗われるような気持ちになるものです。

渓流釣りは、流れの早い川の上流部でややスリリングなフィッシングを経験したり、流れのゆったりした場所でのんびりした気持ちで釣ってみたりと、その楽しみ方も人それぞれ。興味はあるものの、なかなか挑戦する機会がないという方もいるのではないでしょうか。今回は、渓流釣りの基本ステップをご紹介しながらその魅力に迫ります。

いつ、どこで、何が釣れる?

渓流釣りは春の初め頃から秋にかけて楽しむことができます。管理釣り場の場合は1年中釣りを楽しめる場所もありますが、自然の河川の場合は渓流魚の産卵シーズンは禁漁期間とされていることが多いです。また河川によっては、一部区間を禁漁としたり、一部区間を解禁したりと流動的に対応しているところもあります。

渓流釣りができるスポットは全国各地にあり、大きく自然河川と管理釣り場の2種類に分けられます。

管理釣り場は文字通り、川の一部分が人によって管理されている釣り場です。足場などもよく、魚の放流量も多いため初心者や子ども連れのファミリー層にも人気です。安全にかつ比較的良い魚をたくさん釣ることができるというメリットがあります。

一方、自然河川源流の方で本格装備をして大物を狙うか、どちらかというと初心者向きの浅めの支流の方で楽しむかなど、どの場所で釣るかによって特徴がかなり異なります。

多くの場合、ひとつの河川で様々な種類の魚を釣ることができます。例えば、岩魚(イワナ)、虹鱒(ニジマス)、山女魚(ヤマメ)、鮎(アユ)などが代表的なものとして挙げられます。河川により生息する魚の種類は変わってきますので、どんな魚が釣れるかという情報は事前に地域の漁協組合等の公式サイトで確認することをおすすめします。

たとえば、近くの白山手取川漁協協同組合のサイトはこちら↓(釣り情報や料金表もみれます)

☑参考

たとえば、近くの白山手取川漁協協同組合のサイトはこちら↓(釣り情報がみれます)
http://www.asagaotv.ne.jp/~gyogyou/

自然河川と管理釣り場、どちらの場合でも地元の漁協組合が漁期や遊漁料などの詳細を決めています。それぞれのサイトで公開していますので、挑戦してみたい地域の「地名・漁協組合・渓流釣り」をキーワードに一度インターネットで検索してみるとよいでしょう。

間違っても、黙って渓流の魚を獲ったりしないでくださいね。地元の漁協などは、その水域の漁業権をもっています。権利をもっているということは、皆さんが楽しめるようにしっかり管理もしているということです。黙って釣りをして持ち帰ってしまうと密漁者と誤認される恐れがありますので注意しましょう。

どうやって釣る?

まずは釣りを楽しむ河川で遊漁券を購入します。遊漁券の値段は各河川によって設定されていて、その河川近くの釣具店や商店など色々な場所で購入することができます。

遊漁券を購入して釣り場に向かったら、釣りをスタートするポイントを決めて釣竿をたらしていきます。

釣り方にもエサ釣り(魚が食べるエサをハリにつけて釣る)、毛バリ釣り(魚が食べる昆虫類に似せて作られた毛バリで釣る)、ルアーフィッシング(魚がエサとして食べる小魚に似せて作られたルアーを使って釣る)などの方法がありますが、一般的かつ釣りやすい方法と言われているのはシンプルなエサ釣りです。

渓流釣りは海や湖での釣りと異なり、一か所で何匹もの魚を釣れる訳ではありません。そのため、はじめに竿を出した場所で釣れなくなると、少しずつ移動して竿を出していくというやり方になります。

一般的には、河川の下流から上流へ移動していくというスタイルをとります。中上級者になると、川の中を歩いたり、歩きにくい道を通って人の気配がない渓流に行くこともあるようです。

また、覚えておきたいのが釣れた魚はすべて持ち帰ってよい訳ではないということです。渓流釣りの人気にともなって最近では天然魚の数が減ってきています。キャッチアンドリリース(釣った魚をそのまますぐにその場で川に戻すこと)を原則とした漁場も多くみられるようになりました。

河川によって、持ち帰ることのできる魚の数や採捕制限が設けられており、例えば「全長○センチ以下の魚は捕ってはいけない」などの規則が決められていることが多いため、遊漁規則を事前に確認しておくことは大変重要です。

用意するものは?

管理釣り場であればある程度軽装でも問題ありませんが、自然河川で行う渓流釣りではしっかり用意して行きましょう。自然河川になると、山間部へ入り込み、時には川の中を渡り歩くこともあるため、服装や道具も気にしなければなりません。

特に、事前に確認しておきたいのが服装です。川と聞くと一見清々しいイメージがありますが、長時間の釣りで知らず知らずのうちに日焼けしたり、体が冷えたりして体力が奪われてしまうなど危険もあります。夏場でも半袖などの軽装で行くことは避けて、長そでを持ち歩くようにしてください。

おすすめなのがウェーダーです。素材によって高価な物もありますが、初心者の場合はチェストハイタイプのウェーダーでも5000円前後で購入することができます。さらに、渓流釣りに使用する細々とした小物をしまっておくこともできるフィッシングベストがあると便利です。

日焼け対策という点でも、帽子は必需品です。また、偏光サングラスも欠かせません。フィッシング用の偏光サングラスは顔にフィットしているため目のケガを防止してくれます。何よりも川の水が太陽光によって反射して視界が悪くなることを防いでくれます。

できれば腰に巻くタイプや首から下げるタイプのエサ入れや、渓流で岩や木などに手をつきながら歩く際に手を守るための手袋などがあると尚よいでしょう。

渓流釣り用の竿や魚を取り込むためのランディングネット、仕掛けなどの道具類は種類が豊富で何から揃えたらよいのか悩んでしまうかもしれません。しかし、初心者の場合はあれもこれもと買い揃えなくても大丈夫です。必要最低限の「釣り道具セット」を準備しておけば十分に楽しむことができます。

釣り具店だけでなく、インターネットでも「渓流釣りセット」として渓流釣り入門用に必要な道具が販売されていますので、気軽に購入することができそうです。釣り場によってはレンタルしているところもあるので、購入する前に試してみるのもよい方法ですよ。

さあ渓流釣りにチャレンジしてみよう!

いかがでしたか?

渓流釣りの基本的なステップがお分かりいただけたと思います。

渓流釣りの魅力は何といっても、自然の美しさを体感しながらフィッシングを楽しめることにあります。日本各地にフィッシングスポットがあることから、地域や季節によって様々な魚に出会えることも大きな魅力のひとつです。魚が釣れた時の手ごたえや快感は忘れがたい思い出になることでしょう。

管理釣り場の場合は、釣った魚を炉端焼きやバーベキューで楽しむことができたり、近隣に温泉や宿泊施設がある地域もあるので、フィッシング+αの楽しみ方ができるという魅力もあります。

あなたもぜひ、渓流釣りにチャンレジしてその魅力を体感してみてはいかがでしょうか。

渓流の天然魚を守る活動から、私たちができること

山女魚(ヤマメ)や岩魚(イワナ)、雨子(アマゴ)など、川にはおいしい魚がたくさんいます。しかし今、これらの天然魚が減少の危機にあることをご存知でしょうか?

弊社の深瀬イワナの原種

今回は、渓流の天然魚を守ることがなぜ大事なのか、天然魚を増やす方法とはどんなものがあるかについてご紹介いたします。

天然魚とはどんな魚なのか

そもそも「天然魚」とはどんな魚でしょうか。

渓流には様々な川魚が泳いでいます。その中には人の手によって養殖された後、放流された川魚(以下「放流魚」)や、放流魚と天然魚が交配して生まれた川魚(以下「野生魚」)もいます。

天然魚とは、放流魚や野生魚と違い、その川固有の遺伝子のみを持つ魚のことを指します。「原種」「地付きの魚」と呼ばれることもあります。(※1)

生まれたばかりの岩魚の稚魚

天然魚はたいてい、川の最上流域の滝上や堰堤(えんてい)に住んでいます。それが、ダムの建設や林道の開発、森林伐採によって生息環境が悪化したり、釣り人による乱獲などで数が著しく減少してしまいました。

生活エリアが狭いこともあり、天然魚自体の数が少ないことも特徴です。(※2)

☑参考

※1「渓流漁場のゾーニング管理マニュアル」水産庁http://www.jfa.maff.go.jp/j/enoki/pdf/zouning.pdf
※2「渓流の天然魚を守ろう」水産庁http://www.jfa.maff.go.jp/j/enoki/pdf/keitennnen.pdf

渓流の天然魚はなぜ守る必要があるの?

天然魚が著しく減少していると聞くと、「川魚は養殖出来るのだから、養殖して増やせばよいのでは?」と思うかもしれません。

実は天然魚には個体を守るべき理由が存在します。さっそくご説明しましょう。

水産資源としての永続性

昔からその地に住んでいる天然魚は、その川の環境に適応しています。そのため、野生魚や放流魚と比べて生き残る能力が高いのです。その川での生存率が高い、ということは水産資源として永続的に利用できるということ。つまり、価値が高い渓流魚だと言えます。(※2)

新種をつくるために天然魚が必要

養殖用の新しい品種を作る際には、様々な遺伝子や性質を持つ渓流魚が必要になります。その際に、川固有の遺伝子を持つ天然魚の存在が重要になります。(※1)

学術的に貴重な存在

古くからそこに住んでいる天然魚は、その地域や日本全体、ひいては地球の成り立ちを示すカギ、「生き証人」にもなり得るそうです。学術的に貴重な存在だといわれています。(※1)

故郷のおもかげを残したい

ご自身が生まれ育った町を思い出してみてください。昔と比べてどんどん変わっていきますよね。変化は良いことも多いですが、反面さみしさもあります。天然魚は私たちが生まれるずっと前からその土地に住んでいる住民です。変化が多い時代の中で、古くからあるものを残したいと考えることも人間心理です。(※1)

天然魚を増やす方法を解説

天然魚を守る必要性についてお分かりいただけたと思います。

では、どのようにしたら天然魚を守り、結果的に増やすことができるのでしょうか。

まずは天然魚がいる場所を見つける

天然魚がいる場所を見つけるためには、聞き取り調査が一般的です。今までの放流状況やダムの建設時期などあらゆる角度から調査し、天然魚の生息地域を絞っていきます。

さらに精度を上げるために、「遺伝子分析法」が用いられています。天然魚だと思われる渓流魚のヒレを一部切り取り、水産試験場で検査をすることで天然魚か否かが分かります。(※2)

禁漁

天然魚がいる場所が分かったら、次は守る手段を考えます。効果的な方法のひとつが「禁漁」です。禁漁とは魚の捕獲を禁止することです。禁漁には適する川があります。例えば、環境が良いにも関わらず、釣られ過ぎて渓流魚が減っている川や産卵が多い川です。

禁漁して魚が増えてきたら、後に解禁するのも良い手段だとされています。「禁漁を解禁したエリアには、高い遊漁料を払っても行きたい」と考える釣り人は多いようです。禁漁することで減収を懸念する場合もありますが、解禁後に通常よりも高い料金を設定することで収益アップが期待できるという漁場にとってのメリットもあるようです。(※2)

利用ゾーンに制限を設ける

全面的に禁漁してしまうと、「釣りたい」という人の願望を満たすことができません。そのため、禁漁ゾーンとは別に「利用ゾーン」を設けることも方法のひとつです。釣りをする上での制限(ルール)を設定することもあります。

例えば、持ち帰ってよい渓流魚のサイズを決めておく(15センチ以上のみなど)、持ち帰ってよい渓流魚の数を決めておく、キャッチ&リリースのみなど、その川の状況に合わせたルールが考えられます。(※3)

森林の環境を整える

渓流の周りにある森林を整えることも、天然魚を守る効果があります。渓流魚は川の水温が高くなると弱ってしまいます。木は川に日陰をつくるため、水温上昇を抑える重要な役割を担っているのです。

また天然魚は水生の昆虫だけでなく、陸上のアリやバッタなどもエサとして食べます。落ち葉と共にこれらの昆虫が水中に落ちてくるため、川の近くに落葉広葉樹があることも重要なのです。(※2)

産卵しやすい場所をつくる

ニジマス

渓流魚が産卵しやすい場所を、人工的につくることもあります。渓流魚が産卵しやすい場所とは、水深10~30センチで水面が波立たないくらいの流れがあり、川底に卵を産むためのくぼみをつくることができる場所だそうです。

「そんな場所はたくさんありそう」と思うかもしれませんが、実際は違います。林道工事や森林伐採によって川底が土砂で覆われてしまったり、ダムや堰堤によって天然魚が産卵場所まで行くことができなかったりするのが現実です。

人工産卵場づくりは手作業で行うのが一般的です。子供にとっては川遊びの一環にもなりますので、地域住民と協同して楽しみながら行うのも良いかもしれません。(※4)

ゴミはポイ捨てしない

森林を守るための方法は色々ありますが、私たちがすぐできることは、ゴミのポイ捨てをしないことです。森や川に行ったとしても、「行ったときよりもキレイにして帰る」くらいの意識をもちたいところです。

山や川から離れている身近な生活圏においても、ゴミのポイ捨ては止めましょう。環境保護のためにも、きちんとゴミの分別をするのも大事なことです

。水は巡り巡って、ひとつの地球を構成しています。日々のあなたの行動が渓流の天然魚を守ることにつながっているのです。

☑参考

※3「渓流魚の増やし方」水産庁 http://www.jfa.maff.go.jp/j/enoki/pdf/keiryuu1.pdf
※4「渓流魚の人工産卵場のつくり方」水産庁 http://www.jfa.maff.go.jp/j/enoki/pdf/jinko6.pdf

いかがでしたか?

「天然魚を守る」と聞くと行政や漁業協同組合などの活動だと思う人がほとんどです。確かに、大きな組織で動かなければ天然魚は守ることができないレベルまで環境が悪化してしまいました。

しかし、今回ご説明したとおり、私たちができることもあります。小さな活動だとしても、ひとりでも多くの人が地道に努力すれば、やがて大きな力となって地球を守ることにつながります。

先々の私たちの子孫が安心して暮らすことができるように、まずは身近なゴミのポイ捨てをしない、ゴミはきちんと分別するということから始めてみてください。

今回の記事が日々の行動を見直すきっかけになってもらえたら嬉しいです。

渓流魚で食育推進 和食文化を知る

2013年にユネスコの無形文化遺産に登録されて以来、世界的にもひとつの「食文化」として浸透しつつある「和食」。料理そのものだけでなく、日本人の在り方も評価を受けています。

日本人は自然と共存しながら、古来より食に関する工夫をし、習わしや知恵などをもって食文化を築きあげてきました。時代が進むにつれ、外国からの食文化も流入し、現代では日本人の食の乱れも指摘されるに至っています。

特に危惧されているのが、子どもの食生活です。最近では、国をあげて「食育」として、子どもたちに正しい食について教える機会が増えています。

今回は、和食文化と渓流魚(川魚)についてお伝えし、食育についても考えてみたいと思います。

和食とは何か?

「和食とは何ですか?」
改めて問われたとき、あなたならどう回答するでしょうか。説明しようとすると、実に様々な角度からアプローチすることができるので迷ってしまうと思います。端的に、分かりやすく和食を説明するキーワードとして、農林水産省の和食ガイドブックには以下の4つの要素が挙げられています。(※1)

食材


和食は、四季の変化に富んだ日本の風土的な特色を活かし、米を中心に野菜や魚など食材の種類が豊富です。日本は島国であることから漁場に恵まれていて、魚を使った料理の種類が多いことも特徴としてあげられます。

料理


食材をおいしく食べるために発達した出汁(だし)や、主食である米を味わうために工夫された「一汁三菜」という様式があります。また、煮る、蒸す、茹でるという水に恵まれた風土ならではの調理法があげられます。

栄養


和食ならではの「うま味」によって、余計な塩分やカロリーを制限することができます。魚や野菜を中心としていることから動物性脂質の摂取も少なく、主食・主菜・副菜を組み合わせて食べることで理想的な栄養バランスを保つことができるとされています。

もてなし

渓流魚の手毬寿司


四季の移ろいに富んだ日本ならではの季節感を、料理や器で表現しています。「いただきます」「ごちそうさま」というあいさつに代表されるように食空間におけるふるまいにも重きを置くなど、料理を提供する側・提供される側の関係を大切にしているのも特徴です。

このように4つの観点で説明すると、和食がより理解しやすくなりますね。

☑参考

※1「和食ガイドブック」農林水産省
http://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/culture/pdf/guide_all.pdf

和食文化は食育にもピッタリ

昨今、幼稚園や学校では、和食に関する食育活動が盛んに行われているようになっています。実際、旬の豊富な食材を使い、栄養面でもバランスがとれている和食は、子どものいる家庭での食育推進にも効果的です。
その主な理由として、以下の3点があげられます。(※2)

1.身近な素材を健康的に調理できる


和食で使われる食材は、身近な地元で採取されたものが多くなります。調理方法も、出汁のうま味をベースとしていることから、多分な味つけをする必要がありません。素材そのものの持ち味を生かすため、子どもに素材の魅力を伝えることができるのです。

2.家族で囲む食卓を楽しむ


和食は小さな子どもからお年寄りまで楽しむことができる料理です。低カロリーでさっぱりしたものも多いため、世代を超えて同じ料理を食すことができます。さらに、子どもの成長を祝ったり、季節の行事を楽しむ際には「お祝い膳」があることから、ハレの日を賑やかに、家族で食卓を囲むことができます。

3.旬の食材を活用しやすい


旬の食材を大切にするのも和食の特徴です。その時々に新鮮な食材をおいしく頂く、そのための調理の工夫が沢山あります。旬の食材は栄養価が高くうま味も増していて、流通量も増えるため価格もお手頃になるというメリットもあります。

☑参考

※2「ベビーへの味覚の贈り物 和食まるごとBOOK」農林水産省
http://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/culture/attach/pdf/index-27.pdf

和食に欠かせない渓流魚(川魚)

このように良いことづくめの和食ですが、渓流魚(川魚)も和食において欠かすことのできない食材であることをご存知でしょうか。

島国である日本は優れた漁場に恵まれており、和食の中で魚が野菜と並んで中心的な役割を果たしていることは先に触れた通りです。季節に応じてとれる魚の種類も変わってくるので、私たちは魚を食することで季節の変化を敏感に感じとることもできます。

さらに、魚の調理法が豊富にあることもまた和食の特徴のひとつでもあります。蒸したり茹でたりするだけでなく、煮つけにしたり粕漬にしたり、昆布で〆たり、世界的には珍しく生で食すこともあるなど、その楽しみ方は多岐に渡ります。

海から離れていて海水魚が手に入りにくい地域では、淡水の河川で獲れる渓流魚(川魚)が昔から和食の大きな役割を担ってきているのです。

代表的なものでいうと、鮎(アユ)、岩魚(イワナ)、虹鱒(ニジマス)、鮒(フナ)、鰻(ウナギ)、鯉(コイ)などがあげられます。これらの川魚は、和食にみられる多様な調理法によって、それぞれの素材に適したかたちで私たちの舌を楽しませてくれます。

その土地で、素材の特徴を生かした調理法が独自に発展を遂げ、日本各地でバラエティに富んだ川魚が家庭の食卓を彩っているのです。

☑参考

※3「和食ガイドブック」農林水産省
http://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/culture/pdf/guide_all.pdf
※4「特集2 新・日本の郷土食(2)」農林水産省
http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1206/spe2_02.html

栄養面でのバランスに優れ、素材を生かした調理法を楽しむことのできる和食。中でも魚は、和食における中心的な素材として日本人の健康を古くから支えてきたといっても過言ではありません。

特に渓流魚(川魚)を用いた食育であれば、歴史や文化に触れ、身近な河川でもとれる魚に親近感をもち、子どもの食事に深みが増すこと間違いなしです。渓流魚を使った食事が、ご家庭での食育推進にピッタリであることがお分かりいただけたのではないでしょうか。

毎日の夕飯のメニューに困ったら魚を中心に、この和食の献立を考えてみるのもおすすめです。そのバラエティの中に、ぜひ渓流魚を取り入れてみましょう!
渓流魚の下処理方法が分からない、忙しくて焼く時間がない、煮たり漬けたりといった調理は手間がかかるのでやりたくない……というのも正直なところですよね。

そんな時には、ぜひ渓流食堂の渓流魚料理をご利用ください。渓流食堂では、岩魚虹鱒の昆布〆、甘露煮、ひつまぶしなど様々な調理法で渓流魚の素材をいかしたお惣菜を提供しています。

調理済みのおかずを冷凍でお届けしますので、ご家庭では解凍したり、温めるだけで食べることができます。 今晩のおかずにヘルシーな主役の一品、渓流魚(川魚)をご家庭での食育推進に活用してみてはいかがでしょうか。

和食はユネスコの無形文化遺産に!京料理に多大な影響を与えた川魚

2013年、「和食」ユネスコの無形文化遺産に登録されました。新鮮な食材を使った独自の調理方法や栄養バランスの良さ、見た目の美しさ、季節や行事と密接に関係する食文化が文化遺産として相応しいと評価されました。

この和食文化を語るうえで欠かせないのが京料理です。その京料理に川魚は多大な影響を与えたと言われています。

今回は、川魚が京料理に影響を与えた経緯現代の京料理についてお話しいたします。

そもそも京料理とは?

京料理とは、4つの料理が融合して発展したものだと言われています。

まず1つ目は、宮中で出された「有識(ゆうそく)料理」。嶋台と呼ばれる台の上に、木や花を飾り、華々しい盛り付けをした料理です。

2つ目は、寺院で育まれた「精進(しょうじん)料理」。季節の野菜や豆類を中心に、長期保存していかに美味しく食べるか、という工夫がされた料理です。方法としては塩漬けや天日干しなどがあります。

3つ目は、茶道と共に発達した「懐石料理」。一品ずつ食事が提供され、来客をもてなす際に出された料理です。おいしい食事と共に、器や箸にも気を配っていることも特徴です。

最後の4つ目は、「お番菜」です。「番」とは常用を意味する言葉で、お番菜とは京都に住む人々の日常の食事のことを言います。(※1)

京料理の味付け出汁がベースとなり、一汁三菜が基本となっています。日本の四季を大切にしていることも京料理の特徴で、旬の食材を取り入れることが多いです。

また味のおいしさだけでなく、見た目の美しさにも重きを置いており「五味・五色・五法」を楽しむ料理とされています。

ちなみに「五味」とは「甘・酸・辛・苦・鹹(塩辛い味)」の5つの味覚です。「五色」は「白・黄・赤・青(緑)・黒」。「五法」とは「生・煮る・焼く・揚げる・蒸す」という調理法を指します。

☑参考

※1「京の食文化」農林水産省
http://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/culture/kyo.html

京料理のルーツを振り返り

「京料理」という言葉が使われ始めた時期は明確ではありませんが、ルーツは奈良時代~平安時代にまでさかのぼるそうです。

平安朝にも、今でいう料理長のような役職がありました。「大膳職(だいぜんしき)」という宮内庁に属す位の高い役職だったようです。朝廷では、この大膳職の下でプロ料理人たちがお客様をもてなす料理を作っていました。これが京料理の原点だといわれています。

当時の料理は内政問題を左右するほど重要なものでした。味の良し悪しによって国の先行きを左右する可能性があるため、料理人たちは常に技に磨きをかけていたそうです。今でも伝統儀式として行われている「庖丁式(ほうちょうしき)」もこの頃から発展したとされています。(※2)

☑参考

※2「京野菜が磨いた京料理の技」公益社団法人 京のふるさと産品協会
http://kyoyasai.kyoto/2017/09/16900

京料理に大きな影響を与えた川魚

和食の基本となっている京料理の発展に、川魚は大きな影響を与えました。(※1)その理由は京都という土地柄に大きく関係しています。

京都の土地の特徴

京都は、海から遠く離れ山に囲まれている地域です。さらに盆地という地形から、夏は暑く冬は寒いことも京都の土地の特徴といえます。こういった繊細な土地だからこそ、独自の食材や調理技術が発展してきたといえるでしょう。

川魚が影響を与えたわけ

京都は海から遠いため、海産物は新鮮な生のものではなく干物や塩漬けされたものが入ってくることがほとんどでした。当時は北海道や東北から鱈(タラ)や数の子・貝柱なども入ってきて京料理に影響を与えてはいたようですが、鮮度の高いものを仕入れることは技術的に難しい状況だったようです。
その代わりに、京都には多くの川が流れています。代表的な川が、鴨川、桂川、宇治川、保津川、淀川です。さらに日本一大きな湖である琵琶湖も近くにあったことから、川魚含め淡水魚が昔から豊富に獲れる地域でした。そのため、新鮮な魚を食べようと思えば京都では海水魚ではなく、川魚だったのです。

このような土地の特徴から、川魚は京都の料理と密接に関係し発展してきました。

江戸時代、川魚の名店は名誉

江戸時代、「川魚生洲(いけす)」の看板を掲げている料理屋は多数ありました。ちなみに「生洲」とは川辺の川魚料理店のことを指します。その中でも名店は京都所司代から「川魚生洲八軒」として認可され、大変名誉なことでした。

例えば、現代でも変わらず繁栄している「京懐石美濃吉、本店の竹茂楼」などの川魚料理の名店も、元は川魚生洲でした。(※3)

このことからも、京都では川魚の存在が大きかったことが分かります。

☑参考

※3「青竹と小川のせせらぎに包まれて280有余年の川魚料理の原点を 京懐石美濃吉本店竹茂楼」京料理、京都料理組合
http://www.kyo-ryori.com/shop.php?s=47

現代の京料理は?

戦後、外国の文化が入ってきて日本の食は大きく変わりました。肉類やジャンクフードなどが幅広く食べられるようになりました。今では、ファーストフードを食べたことがないという人を探すのが難しいほどです。

しかし、お客様に食を通しておもてなしをしたり、季節に合わせた食材を使用したりすることは、日本料理の伝統として今でもしっかり受け継がれています。

子持ち岩魚の塩焼き

鰻(ウナギ)や鮎(アユ)・鯉(コイ)など様々な川魚は、今も京都で愛されています。商店街で気軽に食べることができたり、懐石料理の一品の中にあったりと、実に様々な料理スタイルで川魚は京都に根付いているのです。

京都で実際に出されている川魚料理をご紹介しましょう。

鰻巻き(うまき)

鰻の蒲焼を真ん中にして作った出汁巻き卵です。京料理の要である出汁と鰻の香ばしさが合わさった一品で人気があります。

鰻の肝焼き

鰻の肝を炭火などで焼いたものです。鰻の肝は栄養が豊富なことでも有名です。京都の商店街では、串にささった肝焼きが食べ歩き用として販売されていることもあります。

子持ち鮎の甘露煮

卵がつまった鮎を番茶などで炊き上げた料理です。甘露煮は長期間劣化しないため、保存食としても最適です。

鯉のあらい

「初夏の刺身と言えば鯉のあらい」と言われるほど旬な料理です。きれいな淡水で育った鯉は臭みが少なく、生きた鯉をすぐに調理し、酢味噌でさっぱりと食べられる一品です。

「川魚の刺身を食べたことがない」という人も多いのですが、海水魚の刺身とは違ったさっぱりとしたおいしさがあります。野生で獲った川魚は寄生虫リスクがあるため、釣った川魚をご自身では生食しないようにしましょう。一般的に、生食できる川魚は養殖されたものが中心ですので、生食できる川魚かを事前に確認してください。

渓流食堂では、川魚である虹鱒(ニジマス)や岩魚(イワナ)の昆布〆を取り扱っています。刺身とはまた少し違った、ねっとりとした触感と昆布から出るうま味が魚の身と相まって絶妙な一品です。もちろん、寄生虫の心配もありませんので、安心してお召し上がりいただけます。

和食が無形文化遺産に登録されたということは、私たちの食事や日本の食材は世界的にみても誇らしく価値が高いということです。この和食の代表格、京料理のルーツともなった川魚。今こそ川魚の魅力を再発見し、味わってみてはいかがでしょうか。

健康で長生きを 長寿国ニッポンを支える伝統食文化

言わずと知れた長寿大国ニッポン。2018年の厚生労働省のデータによると、日本人の平均寿命は男性が81.25歳女性が87.32歳で、男女ともに過去最高を記録しました。
世界的にみても、世界の国々・地域の中で日本人の平均寿命の長さは男性が3位、女性が2位となるなど、日本人のご長寿は明らかになっています(※1)。

もちろん、恵まれた環境医療制度が充実しているなど、日本人の長寿の秘訣ともいえる要素はいくつか挙げることができます。中でもよく知られているのが、日本人の食生活です。

ご存知の通り、欧米諸国など世界各国と比較して、日頃日本人が古くから慣れ親しんできた料理や食べ物は低脂質、低カロリーで健康的であるといわれています。それぞれの地域に長く伝わっている和食が主なものです。今や「和食」は、ユネスコも認める世界の無形文化遺産にもなっています。
今回は、地域に根差す伝統食について考えてみたいと思います。

参考
※1「主な年齢の平均余命」『平成30年簡易生命表の概況』厚生労働省https://www.mhlw.go.jp/toukei/saikin/hw/life/life18/dl/life18-02.pdf

伝統食とはどんなもの?

様々な定義がありますが、一般的に伝統食とは、「主にその地域で生産される農林水産物を用いて加工・調理された食物で、その地域の風土や習慣に合わせて長い年月をかけて形作られたものとし、多少現代風にアレンジされたものも含む。」(※2)とされています。

岩魚の炊き込みご飯

つまり、その土地において古くから親しまれ、息づいている料理や食べ方のことです。行事食などのように特別な機会にのみ食べるスペシャルな料理というよりは、日常的に生活の中に溶け込んでいるもので、その土地の歴史や文化の中で人々の生活の中に浸透し、自然な形で次の世代へと受け継がれてきた料理といってもよいかもしません。いわば、郷土料理と言い換えることもできると思います。

伝統食はその土地の歴史と共に

そしてこの伝統食こそが、昔から日本人の身体を作り、健康的に長生きができるように、栄養面で大きな役割を果たしているといっても過言ではありません。

日本国内には無数の伝統食が存在していますが、広く知られているもののうちいくつか例を挙げてみましょう。例えば山形県の「いも煮」山梨県の「ほうとう」宮崎県の「冷や汁」などがイメージしやすいのではないでしょうか。

「いも煮」は、江戸時代に里芋干したタラを煮て食べたことに由来するという説や、「いも名月」の日に、里芋をお供えしたことに由来するという説があります。
「ほうとう」はコメ作りの難しい山梨県の山間部で麦を栽培し、野菜と一緒に煮こんで食べるようになったことで始まったともいわれています。戦国時代に武田信玄が刀で食材を切ったことに由来し「宝刀(ほうとう)」と呼ばれるようになったという説もあります。
「冷や汁」は、夏の暑さが厳しい宮崎県の気候条件のもと、その冷たい汁料理にマッチしたため農家の人たちがよく食していたともいわれています。

このように、ほんの一部の伝統食に目をやってみても、これらの料理がその土地の農作物や人々の生活様式の中で自然発生的に生まれて、歴史とともに親しまれてきたということがよく分かります。(※3)

参考
※2「伝統食を含む食文化の継承及び地域産物の活用への取組状況の概要」農林水産省
http://www.maff.go.jp/j/tokei/kouhyou/sigen_kankyo/dentou_syoku/gaiyou/
※3「見てみよう!日本各地の郷土料理」農林水産省
http://www.maff.go.jp/j/syokuiku/kodomo_navi/cuisine/

渓流魚(川魚)も伝統食に登場

そんな長寿の秘訣の基礎になっている伝統食文化ですが、実は渓流魚(川魚)も数多く使用されていることをご存知でしょうか?

海沿いの地域では海の魚を使った伝統料理が数多く存在します。一方で、山間部などなかなか気軽に海の魚を手に入れることができなかった地域では、川魚が古くから伝統食の食材として使用されてきました。鮎(アユ)、鮒(フナ)、泥鰌(ドジョウ)、公魚(ワカサギ)、鯉(コイ)などその種類も様々です。
川魚は独特の臭みがある場合があり味付けを工夫したり、寄生虫リスクを下げるためによく煮込んだりするなど様々な調理方法が見られることも特徴といえます。

伝統食に登場する川魚の中でも最もよく食されているといえるのがアユです。香りがあるので「香魚」と呼ばれることもあります。西日本でよく食べられる「アユの姿寿司」(身を酢や昆布で締めたもの、ゆずなどの柑橘類を加えた酢を用いて作られることが多い)や「アユ飯」(アユを醤油、砂糖、酒などとともに炊いたご飯、アユの使用部位が地方により異なるなどの特徴もある)等の料理があります。(※4)

参考
※4「特集2 新・日本の郷土食(2)」『aff』12年6月号、農林水産省
http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1206/spe2_02.html

各地の渓流魚(川魚)を使った伝統食

アユ以外にも、実に様々な川魚をつかった伝統食が日本各地に存在しています。
その中の一部をここでご紹介していきたいと思います。(※4)

◆鮒(フナ)ずし


琵琶湖のある滋賀県で食べられてきた伝統食です。フナを塩と米で乳酸発酵させて、うま味や保存性を高めています。発酵料理のため手間と時間がかかり、独特の香りがあるのが特徴です。

◆鯉(コイ)こく


ぶつ切りにしたコイを濃漿(こくしょう)と呼ばれる味噌仕立ての汁で長時間煮込む伝統料理です。煮込むことでコイの臭みを取り骨まで柔らかくして調理するもので、地域では子どもからお年寄りまで愛されているようです。長野県の一部地域では年越しに食べる風習もあります。

◆鰍(カジカ)のから揚げ・カジカ汁


カジカは北海道南部以南の各地に生息しており、身の小さいものはそのまま丸ごとから揚げにして食されています。さらに大きいものは、ぶつ切りにしてみそ風味の鍋で煮込んだ「カジカ汁」としても食べられるようです。

◆鮒(フナ)のすずめ焼き


小さなフナの身を開いて焼き、一度揚げしてから、タレと共にじっくり煮揚げた一品です。頭から骨まで柔らかく、その形がすずめのようであるため“すずめ焼き”と呼ばれています。

◆アジメドジョウの旨煮


川魚の中でも生息数が少なく高級魚とされているアジメドジョウ。このアジメドジョウが獲れる岐阜県では、夏になると旨煮またはから揚げにして食べられることが多いそうです。

◆鯰(ナマズ)のかば焼き


ナマズはさっぱりとした味をもつため、鍋物や汁、唐揚げなど多様な調理法で楽しまれています。中でも「かば焼き」は人気が高く、特に岐阜県から愛知県にかけた地域でよく食されています。

いかがでしたか?
長寿大国ニッポンの食生活を古くから支えてきた伝統食ですが、中には様々な渓流魚(川魚)が使われていることがお分かりいただけたのではないでしょうか。
伝統食は保存性が高いものも多くあり、古くからの生活の知恵も感じとることができます。

ニジマスの昆布〆

「渓流食堂」では、岩魚(イワナ)や虹鱒(ニジマス)を取り扱っています。家庭でも手軽に食べることができるように、調理済みの加工品を多数ご用意しております。様々な調理方法で、冷凍でお届けするので保存性も高く、食卓の「もう1品ほしい!」を手軽に叶えます。

当店 「渓流食堂」の商品に舌鼓を打ちながら、あなたもぜひ日本の伝統食文化に思いを馳せてみてはいかがでしょうか。

川魚は貴重なタンパク源 昔の生活を考える

皆さんは川魚を日常的に食べていますか?

鰻(ウナギ)や鮎(アユ)、鮭(サケ)を食べる人は少なくありませんが、川魚よりも海水魚や肉類を食べる人の方が多いのではないでしょうか?

食の種類が豊富になった現代の日本では、川魚を日常食として食べる人は昔に比べて減少しました。

昔の人々に想いを馳せると、山間部で暮らしていた昔人は、鰻や鮎はもちろん、鯉(コイ)や鮒(フナ)、岩魚(イワナ)など様々な川魚を食用として日常的に重宝していました。

今回は、昔の人々の食生活と川魚について、調理方法や漁法を紹介しながらお話しします。

川魚は貴重なタンパク源

食材の流通経路が確立されていなかった昔、海から遠い地域に住む庶民は海の魚を口にすることは滅多にありませんでした。そこで、タンパク源として重要な役割を果たしたのが川魚だったのです(※1)。

鮎や鯉、鰻に鰙(ワカサギ)、泥鰌(ドジョウ)、鮒、岩魚、虹鱒(ニジマス)・山女魚(ヤマメ)など、地域によって違いはありますが、様々な川魚がタンパク質を補給できる食材として重宝されていました。

参考

※1「和食を支える日本の食材 おいしさの秘密と多様性」『和食ガイドブック』平成23年、農林水産省http://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/culture/attach/pdf/index-86.pdf

タンパク質の補給はなぜ大事なの?

川魚が“貴重なタンパク源”として重宝されてきたとお伝えしましたが、そもそもなぜ意識してタンパク質を摂取しなければならなかったのでしょうか。

それは、人間にとってタンパク質は“命の源”だから、なのです。

人間は、水分と脂質を除くとほとんどがタンパク質で出来ています。骨や筋肉、皮膚、各種臓器もすべてタンパク質が主成分です。

またタンパク質には、体をつくる要素だけでなく、体の機能を調節する役割もあります。タンパク質が不足すると免疫機能が低下し抵抗力が弱くなることから病気にかかりやすくなることもあります(※2)。

つまりタンパク質を摂ることは、健康に生きるために必要不可欠なことだと言えるでしょう。そのため、海の魚が食べられない地域の人々にとって川魚は“貴重なタンパク源”とされていたのです。

参考

※2「免疫システムの主役はタンパク質?」公益財団法人日本食肉消費総合センター

http://www.jmi.or.jp/qanda/bunrui4/q_071.html

昔から行われている川魚のおいしい調理方法

川魚は特有の臭いがあると言われることがあります。弊社が行ったアンケートでも、「川魚の臭いが気になる」という回答が複数ありました。(詳しくはこちらの記事をご覧ください→https://hakusando.co.jp/sakana-questionnaire/)

また川魚には寄生虫がついていることがあるため、天然の川魚を生で食べることは以前からあまりなかったようです。じっくり火を通すことが昔からのスタンダードな調理方法で、工夫をしながら調理がされてきました

昔から行われている、川魚をおいしく食べる調理方法の一例をご紹介しましょう。

煮込む

食材を水や調味料の中で煮ることです。調味料を使って臭みを取り除きながら味付けを行う調理方法で、皆さんもご自宅で日頃からやっているものと思います。日本では、醤油や味噌など大豆由来の発酵調味料や、酒やみりんといった旨味も使用することが特徴です。

川魚の煮込み料理の一例として、濃い味噌で煮込む「鯉こく」があります。鯉こくは江戸時代に「鯉汁」とも呼ばれ、メジャーに作られていた料理だそうです。

焼く

「焼く」と一言でいってもその調理方法は様々あります。魚をそのまま串にさして焼く「姿焼き」や、塩をかけて直火でじっくり焼き上げる「塩焼き」なども有名です。

塩焼き料理の一例として、今でもよく食べられている「鮎の塩焼き」があります。

蒲焼き

醤油や砂糖などでタレをつくり、そのタレに魚をつけてから焼く調理方法です。

代表的なものに「鰻の蒲焼き」があります。江戸時代、鰻の蒲焼きは安価な軽食として庶民に親しまれていました。江戸の伝統的な郷土料理のひとつとして、今も多くの人に愛されています。

弊社では、鰻の蒲焼きに負けない「岩魚のひつまぶし丼セット」を販売しております。バリッと油で揚げた岩魚の身に秘密の蒲焼きダレをくぐらせた蒲焼きはごはんとの相性抜群です!

発酵

食材からうま味成分を引き出すと同時に保存性を高める効果がある調理方法です。

川魚料理の一例として、塩と米で乳酸発酵させる「鮒ずし」があります。日本古来の鮓(なれずし)の代表的なもので、滋賀県の郷土料理としても有名です。

 

今や観光資源としても活躍 昔ながらの川魚漁法

渓流食堂の先代社長は、地元では釣りの名人と言われていました。このような釣り名人が存在するように、昔から川魚を捕獲するために様々な漁法がとられてきました。地域や川魚の種類によってその方法は多岐におよびます。

昔ながらの漁法の中には、今でも川魚を捕獲する手段として使われているものや観光客を集める観光資源になっているものも。昔ながらの漁法や釣り方をご紹介します。

梁(やな)漁

木や竹で作ったすのこ状の梁(やな)を、上流側に傾けて川の中に置き、上流から泳いできた川魚を捕獲する方法です。産卵期のなどは川を下る習性があるため、それを利用したものになります。一部の地域では一般の人も梁漁を体験できるようになり、観光客を集める資源として活用しているところもあります。

鵜飼(うかい)

鵜(ウ)という潜水して魚を捕らえる鳥を飼いならして行う漁法です。鵜のくちばしは大きく開くため、最大で35センチ位の川魚を捕らえることができます。魚を捕らえた際に鵜の胃の中に入らないよう、首に麻縄をつけ、吐き出させることで魚を確保します。漁業というよりも観光業として行われる場合が多く、岐阜県の長良川や京都府の宇治川など各地でたくさんの観光客を集めています。

投網(とあみ)漁

船や陸の上から袋状の網を川に投げ入れて魚を獲る漁法です。

投網漁は全国各地で幅広く行われていて、獲れる川魚は様々あります。ただ、投網で獲た魚の体は傷が付くことが多く、リリースしても生存率が下がると言われています。そのため、現代ではほとんどの河川で投網を使うことに対して規制があります。

友釣り

主に鮎を捕まえるための釣り方ですが、友釣りという方法もあります。鮎はなわばり意識が強い川魚で、自分のなわばりに他の鮎が侵入してくると体当たりのような行動をして攻撃します。その習性を利用して、エサではなく“おとり鮎”を針につけて、体当たりしてくる他の鮎を釣るという方法です。今でも行われており、「鮎の友釣り大会」が開催される地域もあります。

先代“釣り名人”が養殖に成功!川魚をより身近に

このように貴重なタンパク源である川魚を確保するため、昔から色々な工夫がされてきました。川魚を釣ることが上手だった弊社の先代は、周りから敬意を払われたほどです。

そんな先代は「皆においしい川魚をもっと食べてもらいたい」「もっと身近に感じてほしい」という想いのもと、当時は難しいとされていた川魚の養殖を試みました。試行錯誤のうえ、ついに成功!その技術をより磨き、今も大切にして、弊社は安心安全でおいしい川魚の養殖を60年以上続けています。

命の源であるタンパク質がギュッとつまった川魚を、ぜひ食べてみてください。

渓流料理を通じてあなたの食生活をより豊かなものに「豊かな食生活のススメ8か条」

誰しも、食生活をより豊かにして幸せな暮らしをしたいと思うものです。

これは生きているなら当然のこと。「食」は人間の基本的な欲求であり、追求できる価値でもあります。

今回は、「豊かな食生活」について考えてみたいと思います。

「食生活をより豊かにする」とは?

「食生活をより豊かにする」といっても、人によって考える内容はそれぞれ違います。

高級レストランでの食事を豊かだと考える人もいれば……

世界中の料理を食べ歩きすることが良いという人もいて……

美食と称されるものを食べることで豊かさを感じる人もいます……

人の考えや感覚に優劣はありません。

これが正解というものもありませんので、ご自身が豊かな食生活だと思うことができれば一番よいでしょう。

私ども渓流食堂の考える「豊かな食生活」とは、次のとおりです。

『食を通じて、心も体も豊かになること』

食べる時に、食材や料理の見た目を視覚として楽しみ、鼻からは香りを堪能し、そして舌で味を味わう。食材の歯ごたえ舌ざわり喉ごしなどを感じて、食を通じて快感をえる。

家族や友と語らい、時にシェフの説明を受けるなど、からも食を楽しむことができます。

食は大変奥深く、食材ひとつとっても、その起源や生産背景、特性を知ることで味わい方がまるで違います。

旬を理解し、季節を感じ、自然の恵みに感謝するといった一連の楽しみこそが、食を通じた豊かさ「豊かな食生活」だと思うのです。

豊かな食生活にぴったりな「渓流料理」

そしてこの豊かな食生活を実現するのに「渓流料理」はぴったりだと考えています。

渓流魚には、個々にがあり、時期によって子持ちだったり、身が引き締まっていたり、脂がのっていたりと味わいが変わります。

作られた料理にも、背景やストーリーがあって、郷土の歴史を物語るものもあれば、地元で長く親しまれてきたお袋の味を受け継いでいるものもあります。

調理の仕方によって、味や香り、歯ごたえ、舌触りなど、まるで感じ方が違うのです。

渓流魚の背景には大自然があります。地球の営みと大自然に思いをはせ、どうかゆっくりと温かい時間の中で召し上がっていただきたいと思います。

渓流食堂が提案する『豊かな食生活のススメ8か条』

食事は毎日の営みです。

人間の体を作る源です。

そして、心と体を豊かにする栄養素です。

渓流食堂では、皆さんの食生活をより価値あるものに、よりステキなものにするために『豊かな食生活のススメ8か条』をご提案します。

『豊かな食生活のススメ8か条』 by渓流食堂

【1】食べることは幸せ

“食べること”は幸せなことです。

普段の食事でも、いつもとは違う料理でも、

質の話でも、量の話でも、値段の話でもありません。

“食べること”その行為自体に幸せを感じましょう。

【2】五感を使って食す

「視」「聴」「嗅(きゅう)」「味」「触」の五つの感覚を使って食事をいただきましょう。

まずは料理の外観、見た目を楽しみます。

鼻からは料理の香りを十分に。

カトラリーで、時には手で、食材を触っていただくことも。

料理を舌の上にのせたら、うまみが口いっぱいに広がります。

まわりの人と語らいながら、充実したひと時を過ごしましょう。

【3】食前・食後・食事中の挨拶も

美味しく食事をいただくためには、挨拶も忘れないでください。

食前には手を合わせて「いただきます」。

食後には手を合わせて「ごちそうさまでした」。

食事中にも、サーブしてもらったりしたら「ありがとうございます」。

たった一言で、お互いの心が温まり、豊かさが格段にあがります。

【4】ゆっくり食べる

食事の時間は、できれば落ち着いて、ゆっくりとした時間を楽しみましょう。

一口一口、かみしめる味は違うものです。

大地の恵み、自然の恵みに感謝しながら、ゆっくりいただきます。

【5】「おいしい」と口に出す

食生活を豊かにするためには、食事に満足することが大切です。

良い味だなと思ったら、迷わずに「おいしい!」と口に出しましょう。

「おいしい」は魔法の言葉です。

作った人も、食べている人も、その場にいる人も、みんなを気持ちよくさせます。

【6】マナーは意識して

せっかくの食事も、マナーが悪い人がいるとがっかりしてしまいます。

豊かな食生活のためには、マナーを意識することも大事です。

何もマナー本どおりに堅苦しく振舞う必要はありません。

他人にも、自分にも、気持ちよく食事ができるスタイルをつくっていきましょう。

【7】“大好物”をもつ

皆さんは、大好物と呼べる料理や食材がありますか?

大好物があると、食生活がもっと豊かになります。

元気がないとき、落ち込んでいるとき、お祝い事があったとき、嬉しいとき、

人生の色々なターニングポイントで大好物はあなたの背中を押してくれます

【8】生産者を意識する

ときには、食材を提供している生産者のことを考えてみましょう。

食材ひとつとっても、養殖魚であれば卵から大事に育てている人がいます

毎日、魚の家(いけす)を掃除し、栄養のある食事(餌)を工夫し、魚1匹の健康状態を日々心配している人がいるのです。

生産者の想いを受け、命の大切さと共に味わっていただきたいです。

渓流食堂は今後も「豊かな食生活」を考え続けます

私たちの体は、食事からエネルギーと栄養をとり、生きることができています。

私たち人間の命が有限であるように、人生において食事の回数も数えるほどです。

だからこそ、1回の食事を、どうか大切にしていただきたい。

食生活が豊かであるということは、心も体も満たされることです。

今後も、このブログを通して「豊かな食生活」について発信することで、皆さんの食生活を豊かにするお手伝いができたらいいなと考えています。

代表的な渓流魚(川魚)イワナとニジマスの魅力あれこれ

「渓流魚」と言われてイメージする魚はどんなものでしょうか?

多くの方が、岩魚(イワナ)や鱒(マス)、鮎(アユ)、山女魚(ヤマメ)、鯉(コイ)などを思い浮かべることと思います。

その中でも弊社で主に料理の中で扱っているのは 、イワナとニジマスです!

今回は「渓流食堂」でも扱いのあるイワナとニジマスの魅力をお伝えします。

イワナやニジマスはどこにいる?何を食べる?

イワナやニジマスは渓流魚です。川魚や淡水魚ともいわれ、その名のとおり淡水のある場所に生息します。山間部の川の上流から、海に近い河口付近まで、淡水があれば広範囲で存在します。イワナは主に川の上流域ニジマスは中流域に棲息し、ニジマスの一部は淡水でも海水でも生存可能です。繁殖の時期によっては海に下ったり、川に上ってきたりします。

渓流魚がいるのは渓流と言われる川の上流域。夏でもひんやりとした場所で、水温も低く、水が透きとおってきれいな場所を好みます。川藻やコケ、虫などを食べて大きくなります。生息する川によって餌となるものが異なるため、魚の大きさや味に地域差、個体差が出てきます。

養殖のイワナやニジマスにも虫を与えているの?

「イワナやニジマスは虫を食べている」と聞いて、虫嫌いな人はぞっとしたかもしれません。

しかし、ご安心ください!養殖しているイワナやニジマスには虫は与えません。

渓流食堂で扱っている魚はすべて自社で大切に養殖したものです。

養殖している魚は、代々守ってきたこの白山の地域の原種。採卵して、稚魚にして、成長を見守るという具合に一貫して管理育成しています。餌は魚の味と健康を守る大事な食事です。大いなるこだわりをもって、魚粉などを混ぜ合わせてタンパク質の多い餌にしています。魚の大きさごとに適した栄養を配合して、毎日しっかりと与えているのです。

また、魚のために抜群に良い環境を用意し、養魚場は加賀白山の麓、手取川ダムの湖畔に作りました。冬は雪に覆われ寒く、夏でも水はキーンと冷たい地域です。この豊かな大自然の中で、山からの天然水を引いて養殖を行っています。

さらに、生け簀(いけす)によって魚のサイズを変え、成長段階に添って魚がのびのびと泳げるように管理しています。そのため、川魚特有の泥臭さや水臭さの癖がない好評をいただいております。

弊社ではこうした細やかな管理により、お客様のもとへ高品質なイワナとニジマスをお届けできています。

イワナの特徴と魅力

イワナと一口にいっても、日本在来のイワナ属は、「オショロコマ」「ミヤベイワナ」「アメマス」「ニッコウイワナ」「ヤマトイワナ」「ゴギ」などに大きく分類されるようです。河川の上流部、水がきれいで冷たい場所に生息し、日中は岩の下や倒木の陰などに潜みます。そのため、イワナの語源「岩魚」あるいは「岩穴魚」であるとの説があります(※1)。

参考

※1「イワナ 淡水魚図鑑(外来種)」地方独立行政法人 大阪府立環境農林水産総合研究所

http://www.kannousuiken-osaka.or.jp/zukan/zukan_database/tansui_gairai/8750b31ced59b79/6950b861759e03c.html

イワナは「幻の魚」「渓流の王者」とも言われる神秘的で雄大な魚です。体側には白斑が入り、背中は褐色で腹部が少し黄色いのが特徴。動物や鳥、人間など他の生き物に敏感なため、岩などの陰に潜むことが多いのです。

魅力は何と言っても、その味。癖がなく、淡白で上品な白身は繊細な味を好むグルメな人に喜ばれています。定番料理といったら塩焼きで、身離れもよく、皮目も美味しいのは言うまでもありません。他にも、刺身や唐揚げ、甘露煮にみりん干しなども人気があります。通の人は、燻製にしたり、イワナの骨やヒレをあぶって熱燗を注ぐ骨酒も味わい深いと言います。

渓流食堂でも、イワナは生製品から加工品までお取り扱っています。で頂くなら「深瀬イワナの串打ち」「岩魚の満天一夜干し」がおすすめ。リッチに卵を堪能するなら「岩魚の黄光いくら」はいかがでしょうか。食通には食感と味が、若い世代にはインスタ映えパーティーで出したいと見た目も評価されています。

加工品も多数あり、「岩魚の漬け丼セット」はさっぱりと白身を味わうことができ、ご飯が進むこと間違いなしです。「深瀬イワナの昆布〆」「子岩魚のピリピリ」「岩魚のそろばん南蛮漬け」は、食卓にもう1品を叶えるうえ、箸休めにも最適です。成長盛りのお子様がいる家庭や、ご年配でカルシウム不足を懸念される方には「子岩魚の唐揚げ」で、イワナを丸っと頂きましょう。「岩魚のひつまぶし丼セット」は弊社の自信作。うなぎ並みのおいしさで、イワナを存分にお楽しみいただけます。

ニジマスの特徴と魅力

次にニジマスの特徴と魅力に迫ります。ニジマスはマスの一種だと思われがちですが、サケ科です。川の中でも一箇所にとどまらず、広い範囲を移動する運動量の多い魚です。日本も含めて、世界的に養殖が盛んに行われているので、流通量も多くなっています。

驚くべきは大きさの幅で、一般的には40cm前後ですが、大きなものになると80cm~1mに達する個体もいます(※2)。エラから尾ビレにかけて朱色のラインがあり、全身に小さな黒点が散在しています。朱色のラインと体の色が虹色に見えたりすることから「レインボートラウト」と呼ばれたり、「スチールヘッド」とも呼ばれます。

参考

※2「ニジマスの特徴」HONDA釣り倶楽部 https://www.honda.co.jp/fishing/picture-book/nijimasu/

ニジマスはその大きさや脂ののった身から人気が高く身の色も紅色がかった美しいものが多く魅力あふれる魚です。塩焼きはもちろんのこと、ムニエルやフライも定番料理となっています。最近では、刺身などで生食されることも多くなりました。

渓流食堂でも、「べに鱒」として取り扱っています。独自の養殖技術により、マス独特の臭みも少なく美味しい身に仕上がりました。「白山べに鱒の昆布〆」、ご年配の方にもさっぱりと食感もほどよく柔らかく、惣菜の1品として食卓に彩を添えます。「白山べに鱒の味噌漬け焼きは、メインの主菜としても、お酒のおつまみにも絶品です。

当店のニジマスは鮮やかな紅色の身を選定していますので、お料理として食卓にのぼると全体が華やかになります。最も旨味が感じられる、1.5~2.0kg前後の大型サイズを使用して加工しております。

いかがでしたか?

今回は、代表的な渓流魚、イワナとニジマスの魅力をお伝えしました。 食欲の高まるこの時期に、当店 「渓流食堂の商品をぜひお試しください!

川魚の体内に生息する寄生虫の種類と予防法・退治法

釣りにいって川魚が釣れたら、新鮮なうちに頂きたいものです。しかし、川魚を食べたいと思っても「本当に大丈夫かな…」と心配することはないでしょうか。

実は、川魚に限らず、魚全般に注意しなければならないこととして「寄生虫」によるリスクがあります。

寄生虫を誤食しないために、正しい知識をもつようにしましょう。今回は、川魚に見られる寄生虫の種類と注意点をご紹介します。

顎口虫(がっこうちゅう)

川魚である淡水魚には、人間の体に害のある寄生虫がいます。まずは、「顎口虫(がっこうちゅう)」です。

顎口虫は、0.6〜4mm程度の線虫です。特に有害なのは、剛棘顎口虫と日本顎口虫と言われています(※1)。

イヌやネコ、イタチ等を宿主とする寄生虫なので、人間の体を好んで寄生するわけではありませんが、万一幼虫に寄生されると顎口虫症を発症します(※2)。

顎口虫症を発症する主な原因は、ヤマメやドジョウなどの淡水魚を生食してしまい、誤って顎口虫の幼虫を体内に入れてしまうためです。

顎口虫は人間の体内に入ると、幼虫の移動に伴い、皮膚の腫脹やみみずばれ等が起こります。有棘顎口虫は、時には、内臓や脳などに迷入することもあるそうです(※1)。

この記事の下部に、顎口虫等の寄生虫を予防する方法、退治する方法をまとめていますので、ご覧ください。

参考

※1「顎口虫(Gnathostoma spp.)線虫類」『食品衛生の窓』東京都保健福祉局

http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/musi/08.html

※2「淡水魚介類から感染する寄生虫」『森林科学55』西山利正・三島伸介、2009年

https://www.jstage.jst.go.jp/article/jjsk/55/0/55_KJ00005423391/_pdf

肝吸虫(かんきゅうちゅう)

肝吸虫は、人などの哺乳類に寄生する虫です。体長は10〜20mmで、ウグイやフナ、コイなどコイ科の淡水魚を生で食べると寄生する場合があります(※2)。

体に寄生すると肝吸虫症(肝ジストマ症ともいいます)となり、重症化してしまうと肝硬変を引き起こすこともあるようです。少数の感染では、ほとんど症状は無いのですが、慢性的に総胆管に炎症を引き起こすために、総胆管癌につながる場合もあり要注意です(※2)。

横川吸虫(よこかわきゅうちゅう)

横川吸虫は、洋梨形で体長1~2mmの小さな寄生虫です。アユなどに肉眼では見えない幼虫(メタセルカリア)の形で寄生します。

横川吸虫は、成虫になると人の小腸粘膜に寄生します。多数が寄生してしまうと、刺激により腹痛や下痢などの症状が見られることがありますが、少数の場合は自覚症状はほとんどないようです(※1)

アユやフナ、ウグイ、シラウオ等の淡水魚に寄生することが多いので意識しておきましょう。

【肺吸虫(はいきゅうちゅう)】

有名な肺吸虫として、「ウェステルマン肺吸虫」と「宮崎肺吸虫」があります。

ウェステルマン肺吸虫は、体長が7~16mm、宮崎肺吸虫は体長が7~8mmほどの成虫です(※1)。

ウェステルマン肺吸虫は、主に肺に寄生することが多く、脳、胸腔、腹腔等に寄生することもあるようです。サワガニやモクズガニから感染するので注意しましょう。

宮崎肺吸虫は、一般的に幼虫移行期に腹腔を経由して肺に侵入しようと胸腔に入り炎症を起こします。これにより、胸痛や胸水貯留、気胸などの症状が出ることがあるようです(※2)。

【アニサキス】

アニサキスは認知度があがっているので、ご存知の方もいるかもしれません。アニサキスは体長2~3cm位の幼虫で、比較的大きな個体です。

主に内臓の表面に寄生しますが、筋肉にも寄生します。サケやマスでは腹部の筋肉内に多く見られると言われています(※1)。

アニサキスは、人体に入ってしまうと成虫になれないので、通常は排泄されます。ただし、魚を生で食べたとき、まれに人間の胃や腸壁に侵入し、激しい腹痛を生じさせることがあります。吐き気やおう吐、蕁麻疹などの症状を伴う場合もあるので、症状が出たら病院を受診することがすすめられています(※1)。

川魚の寄生虫 予防法と退治法はこれだ!

魚は自然界に住む生き物なので、寄生虫と無縁というわけにはいきません。寄生虫を誤って食べてしまわないように、予防法と退治法を理解しておきましょう。

寄生虫の予防法

寄生虫の誤食を予防するために有効な方法があります(※1、※2)。

<1>野生の川魚は生で食べない!

まずは、「川魚は生で食べない」という意識が大事です。管理された釣り場などで釣った魚は生食できる場合がありますが、野生の魚は生で食べないようにしましょう。

釣り場で釣った際にも、生食できるかどうかを管理人に尋ねると安心です。

<2>調理器具は清潔に!

家庭で生肉や生魚の調理をする際には、使った包丁やまな板はよく洗いますよね。そうしないと、同じ調理器具を使用することで他の食材に細菌が感染することがあるからです。これは、釣り場や自然のなかでも同じこと。処理を行った調理器具は徹底して洗浄や消毒をして清潔を保つように心がけてください。

<3>調味料の効果を信じすぎない

昔は、“刺身に醤油をつけると殺菌できる”“お酢をかければ除菌できる”と言われたものです。しかし、寄生虫のなかには調味料の殺菌が効かないものもいます。調味料の効果を信じすぎないようにしましょう。

寄生虫の退治法

次に、寄生虫を退治する方法をみていきましょう(※1、※2)。

<1>加熱をしっかり

寄生虫は熱に弱いので、しっかり加熱するのが一番と言われています。釣った魚は十分に加熱して食べてください。燻製にしてもよいと思います。

<2>冷凍も効果的

寄生虫は、マイナス20℃で24時間以上(中心部まで)凍結すると死滅すると言われています。しっかり冷凍することで、保存期間も長くなり、寄生虫も退治できたら一石二鳥ですね。

今回は、川魚に見られる寄生虫の話をしてきました。

一般的に、養殖の魚は環境や餌で寄生虫対策がとられているので、安心感が高いと思います。渓流食堂でご提供している川魚も、冷凍や加工技術をもって、寄生虫対策を万全にしています。ご不安やご心配がある場合は、いつでもご相談くださいね。

川魚(淡水魚)で有名なものはなに?特徴と注意点を紹介します

「川魚」は「かわざかな」や「かわうお」と呼び、淡水に住む魚のことをいいます。みなさんは「川魚」と聞いて思い浮かべる魚は何でしょうか?

キャンプやイベントに行ったときに食べた、つかみ取りや釣り堀でとった、郷土料理屋で出てきたなど、様々なご経験があるのではないでしょうか。

今回は、川魚(淡水魚)の特徴食用の注意点をお伝えし、川魚で有名なものをご紹介していきます。

川魚で有名な食用魚はなに?

日本では、昔から食用とされてきた川魚があります。

川魚を使った料理は伝統食としても知られています。食用魚にどんなものがあるのか、早速みていきましょう。

岩魚(イワナ)

有名といったらまずあげたいのが「岩魚(イワナ)」です。渓流や清流で、かつ上流でしか釣れない魚なので希少価値が高くなっています。

渓流の岩魚を見たいというファンもいるほど観光資源にもなっています。「渓流の王者」ともいわれ、野生の岩魚はカエルやネズミなどを餌にすることもあるたくましさがあります。

市場に出回る岩魚はほとんどが養殖したものです。川魚特有の臭みがなく、しっかりとした淡白な肉質が人気です。

鮎(アユ)

一度は食べたことがあるという人が多い「鮎(アユ)」も川魚の代表格です。清流に行くと目にすることが多いですし、人工的に放流されている川もあるため、なじみのある川魚といえます。

鮎はキレイな川の藻やコケを食べて育つので、臭みが少なく味も良いと人気です。養殖も盛んなので、旅館やホテルだけでなく、スーパーなどでも見かけるほどの流通量があります。

淡水魚に分類されている鮎は、あまり知られていませんが海でも生息しています。秋に川で産卵し、孵化すると海にくだり、春に川にのぼってくる魚なのです。

虹鱒(ニジマス)

続いては、渓流食堂でも扱いのある「虹鱒(ニジマス)」です。体の横に直線状に赤い模様があるのが特徴で、のようにもみえる魚です。

「レインボートラウト」「スチールヘッド」とも呼ばれています。虹鱒は、淡水で一生暮らすものと、海にくだるものがいます。

成長が早く病気にも強いため、品種改良が重ねられ、世界中で養殖されています。

身の色は、サーモンピンクで美しく、味が良いのが特徴です。観光資源としても活用されており、管理された釣り場などでは人気があります。

山女魚(ヤマメ)

「山女魚(ヤマメ)」は、「渓流の女王」と言われることがあります。「渓流の王者」と言われる岩魚に対して、体長が少々小ぶりです。

一生を川で過ごし、体に楕円形の模様があるのが特徴的です。警戒心が強くなかなか釣れない川魚ですが、現在は養殖もされています

身は淡泊な白身で味わいがあります。

鮭(サケ)

「鮭(サケ)」は、淡水の川で生まれ、海で大きく成長します。川でも海でも生息する魚として有名ですが、一般的には淡水魚に分類されています。

産卵のため、夏~冬にかけて川に遡上、回帰してきます。卵は「いくら」としても人気ですよね。

体長は80センチ前後にもなり川魚としては大型です。とれる時期によって、例えば初夏なら「時鮭(時知らず)」、秋なら「秋鮭」と言って、とれた場所や季節で味わいも価格も変わります。

特にプレミアムな「鮭児」(秋鮭の中でもほんの少ししかとれない超高級魚)以外は、比較的安価で1年中手に入る魚です。

鰻(ウナギ)

高級魚の「鰻(ウナギ)」は川で生息すると思っている人が多いようですが、実は海にもいます。

淡水魚の鰻は、一般的に海で生まれた後、川に遡上して成長し、産卵期を迎えるとまた海に戻ります。

鮎や虹鱒、鮭と同じで、淡水にも海水にも両方に適応できる魚「降河回遊魚(こうかかいゆうぎょ)」とされています。昔から高級な食材でしたが、近年では養殖が盛んで、台湾や中国などからも輸入されています。

逆に言うと、天然の国産もの非常に少なく高価です。鰻人気もあり、1年中手に入る魚になりました。

川魚の特徴

川魚は昔から重要なタンパク源で、特に山間部や川沿いの地域では、食生活に欠かせないものでした。ところが、欧米型の食事が普及するにつれて、魚自体の消費量は激減。近年では、日常的に川魚を食べる機会がほとんどなくなっています。

ところで、川魚を含む淡水魚と、海に住む海水魚の違いをご存知でしょうか。

川魚(淡水魚)は塩分濃度の低い淡水で生息できる魚です。一方で、海水魚は塩分濃度が高い海水で生存できます。つまり、塩分濃度の関係で、それぞれに浸透圧の影響が変わり、体のつくりが異なっているのです。ただし、淡水でも海水でも、どちらでも生活できる魚もいます。

川魚は寄生虫がいて生で食べることができない?

以前、弊社が行ったアンケートで「川魚は泥臭いイメージがある」「寄生虫が心配」という回答が複数ありました。確かに、野生のコイやドジョウなどは、数日程度はキレイな水で泥臭さを消す作業が必要になると思います。

また、確かに川魚は寄生虫がいるので生食できないと言われたものでした。ただ、養殖技術の向上により、少しずつ変わってきているようです。水産庁の白書では、以下のような報告もあります。

『日本では昔からサケ・マス類を刺身で食べませんでした。これは、サケ・マス類はまれにアニサキスやサナダムシに寄生されている場合があり、そのようなサケ・マス類を生で食べることでこれら寄生虫に感染することを防ぐためです。(中略)アニサキスやサナダムシは加熱のほか、−20℃以下で24時間以上冷凍すると死滅する(中略)寄生虫が存在しない配合飼料を餌として養殖することにより、刺身で食べても安全なサケ・マス類が初めて生産できるようになりました。サケ・マス類(サーモン)の刺身や寿司が普通に食べられるのも、サケ・マス類の養殖技術が確立したことによるものです。』(※1)

参考  ※1「第1章 特集 養殖業の持続的発展」『平成25年度水産白書』水産庁 http://www.jfa.maff.go.jp/j/kikaku/wpaper/h25/attach/pdf/25suisan1-1-1.pdf

確かに野生の川魚をとったからといって生で食べるのは危険です。野生の環境は、整備されていないので寄生虫も当然います。肝吸虫や有棘顎口虫など、人体に悪影響のある寄生虫をもつ個体もいます。川魚の寄生虫については、次回の記事で詳しくお伝えしようと思いますが、知識なしで生食するのは避けるのが無難です。

この点では、野生ではない養殖の川魚であれば、養殖場整備や餌の工夫で寄生虫リスクはぐっと下がります。渓流食堂でも寄生虫対策は万全に行っており、加工品については加熱や冷凍処理を施しています。

川魚を味わってみよう!

この他にも有名な川魚として、「鵜食(ウグイ)」や「鰍(カジカ)」、「泥鰌(ドジョウ)」に「鯉(コイ)」、「鮒(フナ)」もあります。さらに「川エビ」や「川カニ」など、川でとれる食用魚は多数います。

いずれも、地域の伝統食文化と深いつながりがあり、郷土料理として愛されているものも多いです。川魚は、人々の暮らしに寄り添って、長く親しまれてきたものなのですね。

みなさんもぜひ召し上がってみてください。

おいしい魚を頂くためのおすすめの解凍方法を5つ教えます

鮮魚をたくさんもらったり、特売で旬の魚を多めに購入することがあると思います。生のままですべてを使い切ることができないときもありますよね。

そんなとき、「冷凍してしまうと、味が落ちる…」と思っていませんか?

実は、解凍の仕方によって、風味を損なわずに美味しく食べることができます。

今回は、魚の解凍についておすすめの方法をご紹介します。

はじめに、大切なことをお伝えしましょう。すべてに共有して大事なことは、“ドリップをできるだけ出さないこと”です。ドリップとは、魚を解凍するときに出てしまう解凍液のことで、うまみや栄養成分も一緒に流れ出てしまうのです。美味しく魚をいただくためには、ドリップを極力出さずに上手に解凍するのがコツになります。

これから解凍方法を5つ紹介しますので、生活スタイルや調理時間によって使い分けてくださいね。

【1】ポピュラーな自然解凍

自然解凍とは、凍らせた食材を冷凍庫から取り出し、室内に置いておくだけの方法です。食材は包装や封をしたまま、冷暗所に置くとよいでしょう。

日の当たる窓際などに置いてしまうと、表面だけが解けてしまい、内部は凍っているままということもあります。また、夏と冬の季節差、室温の差など同じ時間で放置していても、解凍スピードは条件によって全く異なります。

さらに、自然解凍していることを忘れて出かけたりしてしまうと、解けきった上、食材が温まり雑菌が増える恐れがあります。食材の様子をみながら自然解凍するようにしましょう。

比較的ドリップが出やすい解凍方法でもあるので、大きな魚の場合は別の方法をとるのがよいでしょう。

【2】ゆっくりラクチン冷蔵庫解凍

お刺身など生魚として食べたいときも含めて、全般的におすすめなのが冷蔵庫解凍です。

冷蔵庫は庫内が約5度~10度の低温にキープされています。そのため、魚は冷凍には至らず、ゆっくり解凍し始めます。ドリップが出にくく、細菌繁殖も抑制されます。

ただし、難点は解凍時間の長さ。小さな魚でも数時間かかりますし、大きな魚であれば半日以上かかる場合もあります。

ご自宅にアルミバットなどがあれば、バットに魚を置いて冷蔵庫に入れることで解凍時間が短くなるでしょう。バットの熱伝導を利用することで、単に食材を冷蔵庫に入れるだけよりも解凍時間が短縮されます。ぜひお試しください。

【3】料理屋の厨房では一般的な流水解凍

低温解凍したいけど冷蔵庫に入れて待っているのでは時間がかかりすぎる…、もっと急いで美味しく解凍したい!というときにおすすめなのが流水解凍です。文字通り、水を流しながら解凍する方法になります。

ただし、注意しなければならないのは、食材を直接水につけて解凍しないことです。ビニール袋やジップロックなど防水の袋に入れた状態で、水を入れた容器につけるようにします。水は少しずつ流しておくとよいですよ。

食材を直接水につけないほうがよい理由は、魚が水を吸ってふやけてしまったり、栄養分やうまみが流れてしまうからです。

流水解凍を使うと魚は美味しく解凍できるので、一度やってみてください。

【4】スピード重視の電子レンジ解凍

スピードを重視するならやっぱり電子レンジ解凍です。間違っても電子レンジで通常加熱しないようにしてください。通常加熱してしまうと、食材に火を通したような状態になってしまいますよ。

電子レンジには「解凍」という機能がついています。食材をレンジ庫内に入れて「解凍」ボタンを押せば、自動的に解凍が始まるものがほとんどです。ただし、ドリップが出たり、大きなサイズによっては時間がかかることもあります。気になる場合は、はじめは短めにセットし様子を見ることも手です。

とても便利な解凍方法なのですが、食材の解凍には意外とムラが出てしまいがちです。場所によっては煮えてしまっていることもあるかもしれません。身の大きい魚は、途中で上下をひっくり返したり、向きを変えてやると上手に解凍できるので覚えておいてくださいね。

【5】解凍と調理は一緒に、調理中に解凍する

魚によって向き不向きがありますが、凍ったまま調理してしまう方法もあります。ちょっと強引ですが、解凍しながら調理してしまうのです。

薄くスライスした状態で冷凍している魚であれば、そのまま熱したフライパンに入れて焼いてしまいます。他には煮物や汁物でも使いやすい方法です。

ただし、身に厚みのある魚の場合は、凍ったまま調理してしまうと中まで火がとおらないことがあります。魚の外身は熱く、内側は凍っているなんてことにならないように注意しましょう。

魚の解凍は“半解凍”がいちおし!

ここまで解凍の方法をお伝えしてきました。

食材は完全に解凍したいという人もいるかもしれませんが、魚の場合は“半解凍”がとても使いやすいと思います。だいたい50%~80%くらい解凍して、まだ芯の部分が凍っている状態です。

完全に解凍してしまった魚は、身がやわらかくなり、どうしても崩れやすくなってしまいます。刺身の場合でも、身がやわらかすぎて切り口がギザギザになってしまうこともあるのです。

身が崩れないように半解凍の状態にしておくと、食材の扱いやすさが抜群になります。

焼き魚をつくるでも、味付けをするにでも、形が整っているので作業効率が上がります。特に刺身の場合は、半解凍の状態でカットすることで、美しい切り身になりますよ。

最近では解凍機能を備えた冷蔵庫も見かけるようになりました。冷蔵庫内で細かい温度調整を行ないながら低温で解凍するというものもあります。

冷凍・解凍技術が向上している今だからこそ、美味しく魚を頂くために、自分なりによい解凍方法を見つけてくださいね!

【コツ】鮎の塩焼きのレシピと美味しい食べ方のコツをご紹介します

川魚で有名なといえば鮎ではないでしょうか。

鮎は別名、「香魚」とも呼ばれ、独特な香りを持つ魚です。

主に初夏から夏にかけてが旬ですが、鮎が育つ気候や環境の変化などによっては、秋まで食べられることもあります。

鮎を美味しく食べる方法は、なんといってもシンプルに塩焼きが良いでしょう。

それはなぜか、鮎を見たことがない、食べたこともない人にも、わかりやすくお伝えします。

そもそも鮎とはどんな魚なの?

鮎は鮭に似た体型をしている、という特徴があります。口は目の下まで裂けていますが、唇は柔らかく歯は丸みがある形をしています。

鮭と同じように、背びれの後ろには油びれと呼ばれる、プニプニとした柔らかいひれがあります。

鮎は清涼の魚とも言われていますが、川の強い流れにも負けない強い体を持っています。

また、鮎の背中は艶やかなオリーブ色をしているというのが特徴的です。

実は鮎は川魚ですが、その一生を川で過ごしているわけではありません。

鮎の生態は仔魚、稚魚、成魚と、成長段階があり季節によって川と海を回遊しながら育ちます。

秋に川の河口近くで孵化をし、孵化した仔魚が川の流れに乗って海へと出ます。

海でプランクトンや小さな海老など、動物性の獲物を食べて3cm~5cmほどに成長し、稚魚となって翌年の春に川に戻ってきます。

川に戻ると、岩についた藻類など植物性のものを食べるため、歯はすべて生え変わります。

成魚へと成長すると、5cm~10cmほどの大きさになり、体の色も変わります。

鮎は半径1平方メートルを縄張りとしているため、自分の縄張りの範囲にある岩肌の苔や藻を食べています。 

生まれた頃は動物性のものを食べ、大きくなると植物性のものを食べることで、魚なのにスイカの香りがすることから「香魚」と呼ばれるようになりました。

秋になると産卵期を迎え、河川の下流にある、粒の小さな砂利質で水通しがいい場所で産卵をします。

残念ながら、鮎の寿命はたったの一年しかありません。

一年しか生きられない魚として、「年魚」とも言われます。

鮎は初夏から夏にかけて美味しく食べられる

鮎が再び川へ戻ってくるのは春頃ですが、初夏から夏にかけてが旬と言われています。

鮎釣りは資源保護のため各河川で遊漁解禁日が決められており、早いところで5月から釣ることができますが、11月から5月までは禁漁となっているところがほとんどです。

なかでも7月の若鮎は、骨も柔らかいため美味しく食べられます。

鮎を美味しく食べるためには塩焼きがおすすめ

鮎といえば、串打ちをして塩焼きをするイメージを思い浮かべる人が多いのではないでしょうか。

鮎はシンプルな塩焼きが一番美味しい食べ方です。

  1. 皮まで美味しく食べられるので、冷水で綺麗に洗う。
  2. 排泄物を出すため、お腹を上向きになるように持ち、胸びれの下から尻尾にかけて優しく 指で摘まみ、押し出すようにする。
  3. キッチンペーパーなどで水気をしっかりと切る。
  4. 全体に塩を振る。(鮎のひれや尻尾は焦げやすいので、多めの塩を付けると良い。)
  5. 強火で温めたグリルに鮎を並べ、中火で表面に焦げ目がつくくらいまで焼く。
  6. 最後にとろ火でじっくりと中まで火を通す。(両面焼きは、片面ずつ同じ工程で焼く。)

これで皮はパリッ香ばしく、身は柔らかくジューシーな鮎の塩焼きができます。

鮎の塩焼きをより美味しくキレイにたべるためには

美味しい鮎は、余すことなく食べたいものです。

鮎だけではなく、ほかの焼き魚でも魚の頭や骨、尻尾を残すくらいがキレイに食べられるのが誰もが理想であり、憧れでもあるでしょう。

でも、鮎の骨は細くてたくさんあることから、食べにくい印象もあります。

そんな鮎やほかの魚を隅々までしっかりと味わうためには、魚のきれいな食べ方を身に着けておくのが一番といえます。

鮎の骨を上手に引き抜く

鮎を食べる際、気になるのはたくさんある細い骨。

その骨を上手に取ることで、食べやすくなりより美味しく味わえるようになります。

骨を取るときのポイントは、引き抜くこと。

鮎の頭を持って身から骨を引き抜きます。

これは一本抜きと呼ばれ、よく鮎を食べる際に知られている骨の抜き方です。

まず、骨を引き抜くために骨の周りの身をほぐす必要があります。

それは頭の横から尻尾まで順番にお箸で押さえつけるようにしていきます。

そして、胴体の上下も同じようにお箸で挟むようにして押さえるようにしていきます。

このように外側から圧力を加えることで、内側の身がほぐれ、骨が抜きやすくなります。

あとは尻尾を取り、頭をもって優しく引き抜くと、キレイに頭と骨がくっついた状態で身から外すことができます。

鮎の内臓もそのまま食べられる

よく魚を食べる際、内臓を取り除いた状態で調理されますが、鮎は内臓も美味しく食べられる魚です。

鮎の内臓は育った環境や食べ物によって影響が出るといわれ、その土地によって味わいがさまざまなのだとか。

鮎は香魚のため、食べ物が豊富な環境で育つとスイカの香りに、また食べ物が乏しい環境で育つときゅうりの香りにと変化するように、内臓も相まって味わいが変わります。

鮎を最後まで存分に味わうためには、内臓まで食べるのがポイントです。

またその土地の鮎を味わうためにも、内臓まで食べることをおすすめします。

渓流魚の通販なら「渓流食堂」にお任せ

身近に渓流魚を釣れる環境の良いところはあまりありませんし、食べたいときに食べられないのはつらいところでしょう。

もし、渓流魚を食べたくなったら「渓流食堂」にお任せください。

渓流食堂では、現地に行かないと食べられないような魚を通販で提供しています。

イワナやニジマスなど、口に入れると美味しすぎて感動するほどの魚を、自宅でも食べられることができます。

なぜそのような魚を通販で提供できるのでしょうか。

徹底した管理を行っている

それは、自社養殖場で徹底管理された渓流魚だからです。

しかも採卵から育成まで一貫して行っているため、いわば渓流魚のプロたちが育てた魚を、みなさまのご自宅にお届けしているというわけです。

ですからとことんこだわりぬいた渓流食堂の魚を、ぜひいちど味わってみてください。

料理人として渓流魚の美味しさを最大限に引き出せる

渓流食堂を運営する会社は創業70年以上の歴史があります。

その長い時間のなかで、養殖事業はもちろん飲食店などを展開し渓流料理を広めてまいりました。

普段から触るのことのない魚は、どう調理していいのかを迷われるはずです。

渓流食堂では、みなさまが調理に困らないようにおそうざいにして提供しています。

料理の経験と知識をもとに、最高の渓流料理をみなさまの元へお届けすることができます。

まとめ

魚は私たちにとって身近な食べ物ではありますが、川魚となると住んでいる場所によってはなかなか見る機会も食べる機会もないことでしょう。

まさに究極の味ともいえる渓流魚をいちど食べてしまったのであれば、誰もが病みつきになること間違いありません。

もし、渓流魚を食べたいと思ったのであれば、渓流食堂にお問い合わせください。

70年以上の実績と経験をもとに、最高の渓流魚をみなさまにお届けいたします。

子どもと楽しむ渓流釣りとおさえておくべきポイント

近年、若者の魚離れ、子どもの魚離れが進んでいると言われています。これは、川魚に限ったことではなく、海魚も含めて全般的に言えることです。以前は、肉よりも魚の摂取量が多かったのですが、平成18年には肉の摂取量が逆転しているのも事実です。(※1)

この魚離れ、子ども側の要因としては、「骨がある」「食べるのが面倒」という理由が大半を占めています。一方で、魚の脂に含まれるDHA(ドコサヘキサエン酸)やEPA(エイコサペンタエン酸) といった機能性成分が、胎児や子どもの脳の発育に重要な役割を果たすことが分かってきています(※1)。魚離れは子どもの健全な発育にも影響を及ぼしかねないので、ぜひ魚を好きになってもらいたいものです。

そこでおすすめしたいのが、子どもとの渓流釣りです。

自分で魚を釣る、命を頂くという過程を通じて食育にもなりますし、自然の中で釣りを楽しめることができれば最高の体験になります。

今回は、子どもと楽しむ渓流釣りについて、おさえておくべきポイントをお伝えします。

参考

※1「平成20年度水産白書」、水産庁http://www.jfa.maff.go.jp/j/kikaku/wpaper/h20/pdf/h_1_2_1.pdf

渓流釣りとは?

“釣り”と一言で言っても、様々なタイプの釣りがあります。

釣りは、川や海、池や釣り堀などで、それぞれの環境に住む魚を季節によって捕らえる(フィッシングする)ものです。

渓流釣りとは、山間部や川で魚を釣るフィッシングスタイルになります。代表的な魚は、イワナやヤマメ、ニジマスなどが挙げられます。

釣りの種類も様々あり、餌で釣ったり、ルアーやフライを使ったり、ときに手でつかんでとる方法もあります。

管理されていない自然の中で行う渓流釣りは、春から秋にかけてが主流の時期です。管理されている釣り場であれば一年中釣りを楽しむことができる場所もあります。

渓流釣りでおさえておくべきポイント

自然の中で釣りを楽しむことができる渓流釣りですが、子どもを連れていく場合はおさえておくべきポイントがあります。釣り初心者のパパやママは参考にしてみてください。

【1】釣りをしてよい場所か? OKな期間なのか?

川は多くの場合、地元の漁業協同組合が管理しています。川によっては、釣りが禁止されている場所もありますし、釣りをしてはいけない禁漁期間が設定されている場合があります。「遊漁券」という券を購入しなければいけない釣り場もあります。

まず大前提として選んだ釣り場について、一般人が釣りをしてよい場所なのか、また釣りをしてよい期間なのかを確認することが大事です。

渓流釣りに出かけるときは、行く前に川の情報と釣りができるかを確認しておきましょう。

【2】川の危険性を事前に親子で学ぶ

子どもは川遊びや沢遊びが大好きです。遊びを堪能するためにも、親子共に川の危険性を十分に認識しておくことが大切になります。水難事故は後を絶たないので事前に学んでおきましょう。

川には、大きさの違う石や岩、流木といった自然のものだけでなく、ビンや缶、ガラス破片なども多数存在します。安全のために、できるだけ靴を履くようにしてください。

また同じ石でも、川底にある石にはコケが生えてつるつると滑りやすかったりしますし、浅瀬だと思っていても、急に足がつかないほど深くなる「淵」にも注意が必要です。

さらに、川は流れが様々で、急激に速いところもあれば、うずを巻いているような場所もあります。子どもであれば、強い流れに足をとられ流される危険は常に考えておくべきです。特に、遊んでいるその場所が晴れていても、前日の雨で増水していたり、水が濁りだす、落ち葉や流木などが流れてくる…といった状況があれば、上流の方で雨が降っている可能性もあります。そうすると、流れてきた雨水で、一気に増水したり、流れが急速になることも珍しくありませんので、注意深く状況を判断しましょう。

【3】釣り竿の「針」は慎重に扱うことを教える

釣り竿の先端についている「針」が危険だということ自体は、幼稚園くらいの子どもになるとはっきり認識できます。

むやみに針を触ったり、魚が釣れたからといって興奮して釣り針からとろうとすると自分の手を傷つけることになりかねません。このように自分が痛い思いをするリスクは子どもが理解しやすいのですが、加えて他人に危害を及ぼすリスクも教えてください。

まわりにいる人のことを考えずに釣竿を振り回したりすると、他人の体などにひっかかりケガをさせてしまう場合があります。

【4】万一の事態に備えて安全対策をしておく

渓流釣りは、釣りの醍醐味を味わえるだけでなく、大自然を感じる楽しみもあります。大人もついつい熱中してしまいがちですが、子連れの場合は子どもから目を離さないようにしてください。

子どもの動きは予想できないことも多く、一瞬目を離したすきに川に落ちた、流されたということになりかねません。万一に備えて、家族全員ライフジャケットを着用するのがおすすめです。靴も、サンダルや草履では脱げてしまうことがあるので、フィット感のあるウォーターシューズやマリンシューズのようなものが好ましいといえます。

できればラッシュガードもあると便利です。日焼け防止だけでなく、岩場や木々にぶつかったときに肌を守ってくれる効果もあります。

「命を頂く」子どもが得る貴重な体験

日頃は水族館や図鑑、本でばかり魚を見ている子どもたち。釣りに出かけることで、実際に川で泳ぐ生きた魚を見て、捕まえるという貴重な体験ができます。

実際の体験を通じて、魚を釣る・触る等の感動は大きく、五感をフル活用できる印象深いものになるでしょう。

家族や友達と一緒であれば、家族との団らんや友達との語らいすべてが楽しかった思い出になります。

ぜひこの貴重な体験の際には、「命を頂く」無駄にしないということを教えてあげましょう。

釣った魚を食べる・食べないは家庭の方針にもよります。

釣った魚を食べるなら「キャッチ アンド イート」、鑑賞して元の場所に戻してあげるなら「キャッチ アンド リリース」として、大事な命を無駄にしないように徹底したいものです。

単に釣れた、釣れなかっただけで終わらせるのではなく、生きているものを捕まえることの意味、釣った魚を食べるならその尊さも、実際に伝えていくとよいでしょう。

本来、自分で釣った魚は、本当に美味しいものです。周囲の大人が子どもの挑戦を認め、得られた魚に感謝し、親子で命を美味しく頂く心がけがあれば、食育としては大成功です。

子連れの渓流釣りは“無理なく安全に”

いかがでしたか?

はじめは魚に触れることもできない、魚が怖いという子も多いです。

しかし、生きている魚の顔や体を見ているうちに、ちょっと触れてみる、つかめるようになるという具合に、段階的に興味関心が高まるのが普通です。

きっと、大きくなったときに、釣りの経験を生かし自然を大切にする心が育っていくことと思います。

子どもが小さいうちは無理して山奥まで行かなくても、釣り堀や管理された川の区域などレジャー施設を活用するのもよいです。レンタルもあるので釣り道具はそろえなくても大丈夫。子連れの渓流釣りは“無理なく安全に”楽しむことを優先してくださいね!

〈結果を公表します!〉川魚の印象に関するアンケートを実施しました

この度、株式会社白山堂(渓流食堂の運営主)は、川魚に関するアンケート調査を実施しましたので、結果を公表します。

18歳から65歳まで、日本全国に居住している方100名にランダムにご回答いただきました。

☑ご回答者の属性について

男女比は男性36%/女性64%、配偶者の有無は配偶者有り60%/配偶者無し40%、子どもの有無は子有り51%/子無し49%で、33都道府県にお住いの皆様から回答を得ました。ご協力くださった皆様、誠にありがとうございました!

このアンケートでは、日頃、みなさんが川魚にどのような印象をお持ちなのか、ご利用頻度はどの程度なのかが浮き彫りになりました。

まずは面白い結果からご覧ください。

聞いたことはあるけど、食べたことはない

「聞いたことがある川魚の名前は?」という質問に対して、

「アユ」や「イワナ」「ヤマメ」「ニジマス」はほとんどの方が聞いたことがあると回答しました。一方で、聞いたことがあるのに、実際に食べたことがない川魚となると…

なんと、「イワナ」「ヤマメ」「ニジマス」はほぼ半減!

大半の方が食べた経験がないという衝撃の事実がわかりました。

聞いたことがある川魚の名前は? のアンケート結果

(株式会社白山堂調べ)

アユはつかみ取りイベントや屋台などでよく見かけるので、食べたことがある人が多いのかもしれませんね。一方で、高級魚のイワナ、ヤマメはなかなか口にする機会がないようです。

川魚は好きな人が多い

次に王道の質問です。「川魚はどれくらい好きですか?」の問いに対しては、次のような回答結果になりました。

川魚はどれくらい好きですか? のアンケート結果

(株式会社白山堂調べ)

「とても好き」が12%、「好き」と答えた方は31%で、半分近くの方が好きであるということがわかりました。

「ふつう」が最も多くて38%。

実際に食べたことがないという人が多いので、川魚の好き・嫌いを判断できなかったのかもしれませんね。

川魚が食卓にのぼることはあまりないが、もっと食べてみたい

次に、川魚を食べる頻度について伺いました。

すると、なんと76%の人は、半年~数年に1回程度しか食べないということがわかったのです。

川魚を食べる頻度についてのアンケート結果

(株式会社白山堂調べ)

これは川魚を養殖する側にとっては、とても残念なことですし、川魚の魅力を十分に伝えることができていないなと反省する部分でもあります。

一方で、とても嬉しい結果もありました。

「川魚をもっと食べてみたいですか?」の質問に対してはこのような結果がでたのです。

川魚をもっと食べてみたいですか? のアンケート結果

(株式会社白山堂調べ)

「できるならもっと食べたい」「どちらかというと食べてみたい」という“食べたい意見”が77%にものぼることがわかりました。

ここまでの結果を総合すると、川魚は聞いたことがあるけど食べたことがない、だから食べてみたい!というお考えの方が多いということがわかります。

川魚を生業にする私どもにとっては、お客様のご期待にこたえることが使命だと、気持ちを新たにした次第です。

なぜ川魚を食べないのか?

川魚を食べない理由についてのアンケート結果

(株式会社白山堂調べ)

ところで、食べたいという人が多いのに、なぜ川魚を食べないのでしょうか?

この点についてもアンケートで伺ってみました。

すると、3割以上が「身近な場所で売っていない」「どこで売っているか知らないから」という理由をあげたのです。

それだけ川魚は流通量が少なく、希少なものとなっている現状があります。

また、「臭いがする」「調理や下処理が面倒くさい・難しそう」という意見も複数ありました。

確かに、川魚といえば、1本まるまる売られているイメージですし、“魚をさばく”ことに抵抗感をおぼえる人も多くなっています。

「食べたいけれど、売ってないし、食べ方も気になる」というあたりが総意のようです。

食べ方やレシピ、下処理なしで使える食材・商品など、このブログを通じて積極的にお伝えしていこうと思います。

フリーアンサーにみる川魚への印象

最後に、今回のアンケート調査では、フリーアンサーで川魚の印象を聞いています。

そのなかから、川魚愛を感じるいくつかをピックアップしてみました。

観点別に分けて共有しますね!

やっぱり食べたい!

引き締まった身に良質なタンパク質、淡白ながら味わい深い川魚に「食べたい!」意見が多数ありました。

とても力強く、身が引き締まっている印象

常に流れる川で泳いでいるので、とても力強く、身が引き締まっている印象があります。海の魚と違い、脂肪がたっぷりのっているのではなく、引き締まった白身で、味はとても淡白で、塩焼きで皮をパリッと焼くととても美味しいという印象です。串に刺す時には、まるで泳いでいるかのようなフォルムで刺され、身もあまり大きくなく、川で泳いでいた天然の貴重なタンパク質をいただく感じで食べるもの、という印象です。

avatar
北海道・38歳・女性
 
 
パーキングエリアで妻と一緒に熱々をかぶりつくのが美味しいです

川がない地域に住んでいる僕には滅多に食べられないのですけれども、屋台で塩焼きで500円ぐらいで売っているとパーキングエリアで妻と一緒に熱々をかぶりつくのが美味しいです。また、父が蕎麦好きで、実家から歩いていける田舎のお蕎麦屋さんでは店主が天然のニジマスを囲炉裏端で焼いて売っています。かなり大ぶりなニジマスは絶品、本当は川魚は一年中食べていたいです。

avatar
静岡県・53歳・男性
 
 
実家に帰省するたびに食べたくなります。

多少の臭みはありますが、アユなど串刺しにして焼かれてると本当に食欲をそそります。今は川の近くに住んでいないのでなかなか食べる機会は少なくなりましたが実家に帰省するたびにアユやらイワナやらマスを食べたくなります。幼少期には普通に食べていたので食卓に出るのも当たり前のものだと思っていました。丸ごと食べれるあのサイズ感がたまりません。

avatar
長崎県・38歳・女性
 
 
クセや生臭さが海の魚より少なく食べやすいです。

身は柔らかく、少し川魚特有の香りもしますが、クセや生臭さが海の魚より少なく食べやすいです。骨も最初は気になりましたが小骨も一緒に食べれるようになりました。刺身にすると身が小ぶりなせいで、海の魚に比べて食べごたえはないのですが、あゆのせごしは骨も一緒に食べているので何とも言えない食感と食べごたえがあります。

avatar
福岡県・46歳・男性

川魚は特別感がある

川魚は非日常で特別なシーンで食すというイメージをお持ちのかたも複数いました。

自然の中で、ゆったりとしたリラックス空間で味わう魚という印象のようですね。

行先などで食べるイメージなので特別感があります。

川魚は海水魚と比べて処理が簡単なイメージがあります。アニメやドラマなどのワンシーンでもたまに見ますが、簡単にはらわたを処理して串にさして焚火で焼いたりなど海水魚よりも楽に調理ができるイメージがあります。骨なども海水魚と比べて処理が簡単に済み、頭部と背骨だけで細かい骨の処理がいらないのが食べやすさとして1つあると思います。また、旅行先などで食べるイメージなので特別感があります。

avatar
神奈川県・24歳・男性
 
キャンプでバーベキューをしている時に食べるイメージ

その魚の釣りが解禁になり釣れるようになった頃に自分で釣れた川魚なら、より一層美味しく味わえると思います。キャンプでバーベキューをしている時に食べるイメージが一番強いです。串に刺して火のそばでじっくりと焼いている時間はとてもゆっくりと時間が流れている感覚があり、とても楽しいです。私にとっては時間があってゆったりと食事が出来る時に食べるイメージがあるのが川魚です。

avatar
大阪府・44歳・男性
 
定期的に食べたくなる。

川魚は海の魚よりもレアなイメージがあるため、旅行先や普段の日常では行かない場所で食べる印象がある。値段は少し高いが、旬のものだと脂が乗っていたり卵を持っているためとても美味しく、定期的に食べたくなる。また、釣り堀などで釣ったあとそのまま串に刺して塩焼きにすると特に絶品なため、機会があれば是非そのようなイベントに参加したい。

avatar
宮城県・22歳・女性

川魚に大自然と親しみを感じる

最後は、川魚を通じて、大自然を感じたり、親しみや元気になれるという意見です。

川魚の背景を想像したり、過去の体験や記憶が呼び起こされたりして、気持ちにもプラスの働きがあるという人もいるようです。

とても親しみがあります。

カヤックでツーリングをするので、とても親しみがあります。自分にとっての川魚は、美しい自然の象徴の1つになっていると思います。夏場、淵を潜ると数百匹の群れ鮎に出くわすことがありますが、正に圧巻の一言。一斉に尾を翻す姿は、本当に美しく感動します。

avatar
広島県・47歳・男性
 
 
自然そのものを味わっている様で奥が深いです。

自然豊かで綺麗な川のところを伸び伸びと泳いでいてその姿を見ていると心身ともに癒されて元気になれます。旅先でリラックスして旅館の夕食で炉端にて焼魚にしてかぶりついて食べるととても美味しくて同じアユやニジマスでもそれぞれの違う川や季節によって味も変わってくるので自然そのものを味わっている様で奥が深いです。

avatar
神奈川県・42歳・男性

いかがでしたか?

今回のアンケート結果では、川魚のイメージや利用頻度がよくわかりました。

これをもとにして、今後も渓流食堂では川魚の魅力を丁寧にお伝えしていこうと思います。

歴史から考える山間地域における岩魚の価値と栄養成分

岩魚のを良く知っている方も知らない方もこんにちは、渓流食堂店長の坪田です。

歴史から考える?なんかちょっと難しそうな話だな、、と思った方も 教科書のような歴史のお話をするわけではないので、ちょっとだけお付き合いいただければと思います^^

大昔から、海に囲まれた日本では魚を食すことは一般的でした。

しかし冷凍・冷蔵技術もままならない頃は、海から遠く離れた山間部において、海産物を食するのは難しかったのです。

そこで、海魚に代わって貴重なタンパク源となったのが川魚でした。

戦後間もない頃は、今のように豊富に食べ物があったわけではありません。そんな中で川魚というのはこの山間部では食材として非常に価値を持っていたのです。

当店のある白山麓という地域でも、その昔、先代(一代目)をはじめ、地域の大人たちが風邪を引いたり、調子の悪い子どもなどに 「せいがつくから」と岩魚を食べさせていていたようです。

親戚の叔父さんに当時の話を聞くと「子どもの頃は調子悪そうにしてるとよくお前のところのじいさん(一代目)に岩魚食べさせられてなぁ~」なんて懐かし話をよく言っています。

もちろん、単なる栄養補充のためだけでなく、岩魚は家庭の食卓にのぼれば「ごちそう」とされたほど美味しくて良質な食材のひとつでした。

岩魚は今でも「ごちそう」

お客様と話しをしていると、「昔、近所の川で岩魚をとったもんだよ」とか、「子どものときに食べた岩魚がうまかったなあ」などと伺うことがあります。

また「懐かしくてときどき食べたくなるんだけど、なかなか手に入らないからね~」という声も。

確かに岩魚は、残念ながらスーパーなどではあまり見かけないと思います。

海魚と比べると流通量が少なく、生息地域も限られているため、なかなか市場には出回らないのが現状です。

めったに食べられないからこそ、岩魚は今でも食卓に上れば「ご馳走」。

※ただ当店としては岩魚が珍しいからご馳走という図式ではなく「本当においしいから=ごちそう」そんな風に変えていきたいなぁと思って日々活動しています◎

昔食べたことがある方にとっては、思い出もよみがえる至極の一品に、まだ食べたことがない人にとっては普段食べていらっしゃる魚や料理とはまた違った新鮮な味わいを楽しんで頂きたいです。

岩魚の実際の栄養価は?

文部科学省の食品成分表データベースで確認すると、岩魚は下表のように人の身体にとって大切な栄養成分がたっぷりであることがわかります。

成分名(岩魚100gあたり) 単位
エネルギー 114 kcal
たんぱく質 19 g
脂質 3.6 g
炭水化物 0.1 g
ナトリウム 49 mg
カリウム 380 mg
カルシウム 39 mg
マグネシウム 29 mg
リン 260 mg
0.3 mg
亜鉛 0.8 mg
0.04 mg
マンガン 0.02 mg
ビタミンA( β−カロテン当量 ) 2 μg
レチノール活性当量 5 μg
D 5 μg
 E(トコフェロールα) 1.6 mg
B1 0.09 mg
B2 0.12 mg
ナイアシン 3.4 mg
ナイアシン当量 6.6 mg
B6 0.21 mg
B12 4.2 μg
葉酸 5 μg
パントテン酸 0.68 mg
C 1 mg

※参考 「食品成分データベース」文部科学省(食品番号10065)の表より加工 https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=10_10065_7

こちらは一般的なイワナの栄養価を示したものです。当店で育成している岩魚の栄養成分に関しては、管理栄養士の横川仁美さんにまとめていただいてますのでぜひ合わせてご覧ください。

https://hakusando.co.jp/nutrient/

岩魚はタンパク質がたっぷり

なんと、岩魚100gあたりのタンパク質が19gもあります!

厚生労働省によると、タンパク質は

「炭水化物、脂質と共にエネルギー産生栄養素のひとつです。全ての動物および植物の細胞を構成する主要な成分であり、生体乾燥重量の約50%を占めます。筋肉・臓器・皮膚・毛髪などの体構成成分、ホルモン・酵素・抗体などの体調節機能成分、豆・卵・肉・魚などの食品成分として重要であり、生命の維持に欠くことができないものです。」

とされています(※1)

また、タンパク質が不足し欠乏症になると、成長障害や体力・免疫力の低下などが起こるうえ、食事摂取量が低下した高齢者では同様の問題が見られるようです(※1)。

確かに、歳をとると一気にたくさんの量は食べることができないものですし、女性のお客様の中には、「お肉はあまり好きではない」という方もいます。

そんな方におすすめしたいのが岩魚。

たった100gの岩魚でこれだけのタンパク質が摂取できるのは嬉しいですよね。

※1参考「たんぱく質」厚生労働省e-ヘルスネット
https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/dictionary/food/ye-044.html

岩魚はミネラルが豊富

人間の体には、健康的に生きるために、また機能を維持するためにミネラルが必要です。

「ミネラル不足」という言葉もあるように、ミネラルが足りなくなるとミネラル欠乏症といわれる状態になり、様々な病気の原因になりえます。

そのため、厚生労働省では、「日本人の食事摂取基準」(※2)という指針を設け、摂取量の指標を定めているのです。

特に、「必須ミネラル」と指定されているものは、人間が生きていくためにとりわけ重要とされているミネラルです。意識してしっかりと摂取したいものですね。

実は、その必須ミネラルである、「ナトリウム」「カリウム」「カルシウム」「マグネシウム」「リン」「鉄」「亜鉛」「銅」「マンガン」は、なんと岩魚にすべて含まれていることがわかりました。岩魚はミネラルも豊富な食材だということがお分かりいただけたと思います。

※2参考:「日本人の食事摂取基準」厚生労働省https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/kenkou/eiyou/syokuji_kijyun.html

岩魚には何種類ものビタミンが含まれている

ドラッグストアに行けば「ビタミン剤」が何種類も置いてあります。

よく見ると、栄養ドリンクにも、ヨーグルトにも、ペットボトル飲料にさえ「ビタミン入り」と謳い文句があります。

そう、ビタミンといえば、元気の代名詞として色々なところで見かけるもので 気になる栄養のひとつなのではないでしょうか。

岩魚にはどんなビタミンが含まれているのでしょうか?

岩魚にはなんと、「ビタミンA」「ビタミンD」「ビタミンE」「ビタミンB1」「ビタミンB2」「ビタミンB6」「ビタミンB12」「ビタミンC」「葉酸」と、たくさんの種類のビタミンが含有されています。

岩魚はマルチビタミンなお魚ですね。

岩魚をご自宅でも楽しんでいただきたい

栄養としても魅力たっぷりの岩魚。

天然の岩魚は渓流でもかなり上流の方に生息しているためなかなかお目にかかれないことから「渓流の王者」や「幻の魚」「谷の精霊」などともいわれることがあります。

普段馴染みのない方からは神秘的とも思えるかもしれませんが、そんな岩魚をもっと気軽に、ご自宅でも楽しんでいただきたい!

そんな想いで渓流食堂では研究開発を重ね、家庭でも使いやすい価格・サイズ・調理方法にこだわって、商品をご提案しております。

最後に少しだけその岩魚のを使った当店の商品を紹介させてください。

子岩魚のピリピリ

子岩魚のピリピリ

https://keiryushokudo.com/?pid=142670433

岩魚の稚魚を贅沢に使用した「子岩魚のピリピリ」。岩魚の稚魚を二度揚げしているので骨も皮も気にすることなく、丸々食べることができます。

秘伝のタレと南蛮を加えたとっておきのピリ辛煮です。甘辛なので、アツアツごはんや晩酌のお供に最適です。甘露煮よりも甘さを控えているので、お砂糖が気になるかたにも好評です。

深瀬イワナの昆布〆

https://keiryushokudo.com/?pid=144686109

大きなサイズの岩魚の切り身を、北海道産の高級真昆布で包んだ一品です。

岩魚は新鮮な状態で〆て、清潔な環境でじっくり寝かせて最高の肉質にしています。身はさっぱりと引き締まった上品な白身です。

そこに昆布が相まってねっとりした食感と味を楽しむことができます。

昆布〆は北陸地方、特に富山では最もポピュラーな郷土料理のひとつです。伝統料理を楽しむことができます。

岩魚の黄光いくら

https://keiryushokudo.com/?pid=142669993

“いくら”といっても、「岩魚の卵」のいくらです。まさに高級食材の珍味ともいえるでしょう。一尾一尾魚の状態をみながら丁寧に時間をかけて手作業で採取した超貴重な卵を、軽くしょうゆ漬けした「岩魚の黄光(きこう)いくら」になります。

透明感があって、まるで宝石そのもの。映える色なので料理のトッピングにも◎。見たこともない岩魚のいくらで、食卓の会話も弾むこと間違いなしです。

味も臭みが少なく、プチプチした食感も評判で大変食べやすくなっております。小さなお子様からご年配の方まで、楽しんでいただけるお品です。

岩魚のひつまぶし丼

https://keiryushokudo.com/?pid=145124082

最後にご紹介するのは、「岩魚のひつまぶし丼セット」。バリッと油で揚げた岩魚の身に、岩魚のエキスが凝縮されたマル秘の蒲焼きのタレをくぐらせました。

岩魚の蒲焼きは皮つきで旨味たっぷり、タレをまぶしたご飯やきざみのりと一緒に頂けば口いっぱいに岩魚の旨味が広がります。うなぎのひつまぶし丼にも負けない自慢の品物です。

岩魚の淡白で上品な味によって、しつこくなく飽きのこない、毎日食べたくなる美味しさに仕上がっています。忙しいときには、ご飯のうえにさっとのせるだけで、丼ぶりのできあがり。お手軽さも魅力です。

気になる方は、こちらの渓流食堂ショップものぞいてみてくださいね。https://keiryushokudo.com/

淡水養魚場「白山堂」が大事にしている7つのこと

いつも当ブログを読んでくださりありがとうございます。先日いらしたお客様が「ブログ見てるよ」と仰ってくださり、励みになりました。

「こんなこと聞きたい!」ということがあれば、いつでもお知らせください。

さて、今回は「白山堂が大事にしている7つのこと」をお伝えしたいと思います。

少々長くなりますが、ぜひ最後までご覧ください。私ども白山堂は、次の7つのことを大事にしています。

【1】白山堂の岩魚は“原種のみ”

白山堂が養殖・販売している魚は、すべてこの地域(北陸・加賀白山)の原種です。

代々守ってきたこの地、白山に誇りをもち、他の地域の魚を買い付けたりすることはありません。

例年、放流なども実施しているので、種の保存の観点からも代々地域の原種のみを育成しています。まじりっけのない、白山原種の岩魚に誇りをもっています。

【2】卵から育成

岩魚は清流を好む大変繊細な魚です。白山堂では、その岩魚を卵から育成しています。

良質な卵を、採卵から稚魚、成魚に至るまで、見守り育てることを続けてまいりました。

これができるのは、当養魚場が北陸・加賀白山の山の麓、雪深い山間地域に所在しているからにほかなりません。

手取川ダムの湖畔にあり、霧によく囲まれる「霧の中の養魚場」として、常に新鮮な山の天然の水を引いています。夏でもヒヤッと冷たく、渓流魚が育つのに適した天然に近い環境で、魚たちをのびのびと育てることができるのです。

【3】上質な餌

岩魚の魅力は、やはり肉質です。生で食せば上質な白身を味わうことができ、焼き物で食べればホクホクして香ばしい身を味わうことができる、そんな最上の肉質を作り上げるために研究を重ねてまいりました。

そのためには、餌が肝になります。

餌にはかなりのこだわりをもち、手間をかけて、わが子を愛おしむように上質な餌を与えています。

タンパク質の多い魚粉やフィードオイルを混ぜた餌を与えることで、岩魚の肉には泥臭さや水臭さが少なく、癖がなくなり、とても食べやすいものになります。これがお客様に好評をいただく所以です。

また、魚の大きさや成長度合いによって、生け簀のサイズを分けています。魚の成長段階に寄り添って栄養を考え、上質な餌を毎日しっかり管理して給餌しています。

【4】鮮度へのこだわり

白山堂ではたくさんの鮮魚、加工品を扱っています。

加工品の原材料はもちろん渓流の魚。原材料となる魚が新鮮であることが、加工品がおいしくなる大前提です。

そのため白山堂では、生け簀のすぐそばに加工所を設けました。採ったその日に、速やかに内臓処理をして、加工を施して、急速冷凍をするのです。生臭さもなく、元気で新鮮なまま魚を処理できています。

これにより、お客様に評価をいただける高い鮮度の魚をお届けできるのです。

【5】安心・安全が最優先

川魚というと安心や安全に不安をもつ方がおられます。

当店の食品に使用している魚は、すべて自社養殖場で厳重な管理の元で育てた渓流魚を使用しています。

品質保持の観点から、大量生産はしておりません。一尾一尾丁寧に管理して育てているもののみを使用しています。

販売している加工品は、すべて厚生労働省指定の検査機関で細菌検査等を受け、衛生基準をクリアした商品です。この検査結果を元に、前職で食品衛生コンサルタントをしておりました弊社スタッフ(社長の姉)が賞味期限の設定や製品管理を徹底しております。

また、「そうざい製造業」、「魚介類販売業」、「醤油製造業」など石川県より各種許可を取得して運営しています。これらの許可は現地立ち合いのもと衛生的な生産・製造環境が認められた上で発行されているものですので、どうぞご安心ください。

ときどき寄生虫の心配をされる方がいるので補足しておきましょう。まず、最近話題になっている「アニサキス」寄生虫の心配は一切ございません。アニサキスは海の魚に寄生するものですので、淡水魚である渓流魚には寄生しません。

白山堂の魚は、非常に綺麗な天然の水を使い、寄生虫の心配の無い上質な餌を与え養殖をしています。しかし天然の山の水を使用している以上、寄生虫リスクがゼロというわけではありません。

そこで魚をさばく際には、プロによる目視での確認はもちろん、適切な冷凍処理や加熱処理を徹底しています。とくに冷凍処理は、すべての商品に48時間以上を義務づけています。この長時間の冷凍処理により、寄生虫を死滅させ生食でも安全に食べることができるようになっています。(醤油等冷蔵保存の商品は除く)

このように幾重にも安全対策を重ねることで、弊社ではこれまでに寄生虫による被害を出したことはございません。生食でも安全に食べられる品質を実現しています。

【6】お客様の声

私どもは、何よりもお客様の声を大事にしたいと考えています。お客様に美味しく食べてもらってこその白山堂です。

そのため、当店の鮮魚や加工品、養殖や環境に至るまで、何かご不安・ご心配がある場合は、どうぞ遠慮なくお知らせください。

お客様から寄せられた声は、責任者がすべて目をとおし、誠心誠意対応しております。ちょっとした疑問でも結構です。いつでもご連絡をお待ちしております。

当ブログを通じても、弊社の商品だけでなく、渓流魚や環境、その他さまざまなことについて、皆様のお役にたてる内容をお伝えしていこうと思います。

【7】どこにも負けない愛情と情熱

白山堂の母体である株式会社白山堂は、戦後から一家代々続く、渓流魚養殖の老舗です。

初代(私の祖父)は、地元でも屈指の釣り名人。「養殖は不可能」とされていた約60年前に、苦労を重ねて、石川県初の岩魚の完全養殖に成功した人物です。地元の温泉旅館などに卸販売を始め、多くのお客様方に渓流魚を知ってもらうきっかけになりました。

その後先代の息子(私の父)である2代目によって、レストラン事業がスタート。養殖事業とあわせて渓流魚をさらに広め、食の発展に勤しみました。

現在は、2代目の支えを受けながら、3代目の私、坪田直樹が渓流魚のおいしさを、より多くの方に知っていただくために奔走しています。

既存の養殖事業やレストラン事業を大切に守りながらも、日本全国に美味しい渓流魚をお届けするために、加工技術、プロの料理人による加工など、製造加工販売にも力を入れています。

私どもの理念は、「渓流魚、渓流料理を通してお客様の豊かな食生活を実現する」ことです。

初代から一貫して続く理念。

食べる時に、目で見た目を楽しみ、鼻で香りを堪能し、舌で味を味わう。歯ごたえや舌ざわり、喉ごしなど渓流魚を食し、楽しむ。

食材の起源や生産背景、特性をご理解いただいたり、旬の食材で季節を感じてもらったり、大いなる自然の恵みを、感動とともにお届けしたいと考えているのです。

食の中で、感性が高まり、「食」をしっかりと実感できる。これこそが「豊かな食生活」そのものだと思うのです。豊かな食生活を実現するには「渓流料理」はぴったりな料理なのです。

私どもは、どこにも負けない愛情と情熱をもって渓流魚を育て、お客様にお届けすることを約束いたします。

白山堂が大事にしている7つのことをお伝えしました。

これまでも、これからも、「渓流魚、渓流料理を通してお客様の豊かな食生活を実現する」ことが、私どもの目標であり、使命だと考えています。

北陸中日新聞(8月9日朝刊)に掲載されました。

本日(8月9日)北陸中日新聞社様の朝刊にて弊社加工品製造・販売サービス「渓流食堂」の商品や取り組みについて掲載いただきました。

弊社はこれからも新商品開発や情報発信に努め、より多くの方々へ渓流料理と楽しい時間お届けできるように努めてまいりますので、よろしくお願いいたします。

新聞掲載の商品をお探しのお客様へ

弊社ホームページをご覧いただきありがとうございます。

新聞に掲載の弊社の加工商品(岩魚のピリピリ他)は 道の駅瀬女 もしくは 通販サイト「渓流食堂」 にて販売しております。

商品や販売所に関するお問い合わせはお問い合わせフォーム もしくは tel.0800-808-0397 にて承っております。

引き続き当場および渓流食堂を何卒宜しくお願い致します。

三代目店主
坪田直樹

北國新聞(8月8日朝刊)に掲載されました。

本日(8月8日)北國新聞社様の朝刊にて弊社加工品製造・販売サービス「渓流食堂」の商品や取り組みについて掲載いただきました。

弊社はこれからも新商品開発や情報発信に努め、より多くの方々へ渓流料理と楽しい時間お届けできるように努めてまいりますので、よろしくお願いいたします。

代表 坪田 直樹

当養魚場は豊かな自然に囲まれた石川県白山市深瀬(ふかぜ)という場所で家族四人と猫一匹でイワナやニジマスなどを主に育てています。ここは一年中、山からの冷たい天然水をひけるので自然に近い状態で魚たちものびのびと育っています。大量生産はできませんが、品質にこだわり、愛情をたっぷり込めて育てております。

banner banner

下記にメールアドレスを入力し登録ボタンを押して下さい。

変更・解除・お知らせはこちら

ページトップへ