和食はユネスコの無形文化遺産に!京料理に多大な影響を与えた川魚

2013年、「和食」ユネスコの無形文化遺産に登録されました。新鮮な食材を使った独自の調理方法や栄養バランスの良さ、見た目の美しさ、季節や行事と密接に関係する食文化が文化遺産として相応しいと評価されました。

この和食文化を語るうえで欠かせないのが京料理です。その京料理に川魚は多大な影響を与えたと言われています。

今回は、川魚が京料理に影響を与えた経緯現代の京料理についてお話しいたします。

そもそも京料理とは?

京料理とは、4つの料理が融合して発展したものだと言われています。

まず1つ目は、宮中で出された「有識(ゆうそく)料理」。嶋台と呼ばれる台の上に、木や花を飾り、華々しい盛り付けをした料理です。

2つ目は、寺院で育まれた「精進(しょうじん)料理」。季節の野菜や豆類を中心に、長期保存していかに美味しく食べるか、という工夫がされた料理です。方法としては塩漬けや天日干しなどがあります。

3つ目は、茶道と共に発達した「懐石料理」。一品ずつ食事が提供され、来客をもてなす際に出された料理です。おいしい食事と共に、器や箸にも気を配っていることも特徴です。

最後の4つ目は、「お番菜」です。「番」とは常用を意味する言葉で、お番菜とは京都に住む人々の日常の食事のことを言います。(※1)

京料理の味付け出汁がベースとなり、一汁三菜が基本となっています。日本の四季を大切にしていることも京料理の特徴で、旬の食材を取り入れることが多いです。

また味のおいしさだけでなく、見た目の美しさにも重きを置いており「五味・五色・五法」を楽しむ料理とされています。

ちなみに「五味」とは「甘・酸・辛・苦・鹹(塩辛い味)」の5つの味覚です。「五色」は「白・黄・赤・青(緑)・黒」。「五法」とは「生・煮る・焼く・揚げる・蒸す」という調理法を指します。

☑参考

※1「京の食文化」農林水産省
http://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/culture/kyo.html

京料理のルーツを振り返り

「京料理」という言葉が使われ始めた時期は明確ではありませんが、ルーツは奈良時代~平安時代にまでさかのぼるそうです。

平安朝にも、今でいう料理長のような役職がありました。「大膳職(だいぜんしき)」という宮内庁に属す位の高い役職だったようです。朝廷では、この大膳職の下でプロ料理人たちがお客様をもてなす料理を作っていました。これが京料理の原点だといわれています。

当時の料理は内政問題を左右するほど重要なものでした。味の良し悪しによって国の先行きを左右する可能性があるため、料理人たちは常に技に磨きをかけていたそうです。今でも伝統儀式として行われている「庖丁式(ほうちょうしき)」もこの頃から発展したとされています。(※2)

☑参考

※2「京野菜が磨いた京料理の技」公益社団法人 京のふるさと産品協会
http://kyoyasai.kyoto/2017/09/16900

京料理に大きな影響を与えた川魚

和食の基本となっている京料理の発展に、川魚は大きな影響を与えました。(※1)その理由は京都という土地柄に大きく関係しています。

京都の土地の特徴

京都は、海から遠く離れ山に囲まれている地域です。さらに盆地という地形から、夏は暑く冬は寒いことも京都の土地の特徴といえます。こういった繊細な土地だからこそ、独自の食材や調理技術が発展してきたといえるでしょう。

川魚が影響を与えたわけ

京都は海から遠いため、海産物は新鮮な生のものではなく干物や塩漬けされたものが入ってくることがほとんどでした。当時は北海道や東北から鱈(タラ)や数の子・貝柱なども入ってきて京料理に影響を与えてはいたようですが、鮮度の高いものを仕入れることは技術的に難しい状況だったようです。
その代わりに、京都には多くの川が流れています。代表的な川が、鴨川、桂川、宇治川、保津川、淀川です。さらに日本一大きな湖である琵琶湖も近くにあったことから、川魚含め淡水魚が昔から豊富に獲れる地域でした。そのため、新鮮な魚を食べようと思えば京都では海水魚ではなく、川魚だったのです。

このような土地の特徴から、川魚は京都の料理と密接に関係し発展してきました。

江戸時代、川魚の名店は名誉

江戸時代、「川魚生洲(いけす)」の看板を掲げている料理屋は多数ありました。ちなみに「生洲」とは川辺の川魚料理店のことを指します。その中でも名店は京都所司代から「川魚生洲八軒」として認可され、大変名誉なことでした。

例えば、現代でも変わらず繁栄している「京懐石美濃吉、本店の竹茂楼」などの川魚料理の名店も、元は川魚生洲でした。(※3)

このことからも、京都では川魚の存在が大きかったことが分かります。

☑参考

※3「青竹と小川のせせらぎに包まれて280有余年の川魚料理の原点を 京懐石美濃吉本店竹茂楼」京料理、京都料理組合
http://www.kyo-ryori.com/shop.php?s=47

現代の京料理は?

戦後、外国の文化が入ってきて日本の食は大きく変わりました。肉類やジャンクフードなどが幅広く食べられるようになりました。今では、ファーストフードを食べたことがないという人を探すのが難しいほどです。

しかし、お客様に食を通しておもてなしをしたり、季節に合わせた食材を使用したりすることは、日本料理の伝統として今でもしっかり受け継がれています。

子持ち岩魚の塩焼き

鰻(ウナギ)や鮎(アユ)・鯉(コイ)など様々な川魚は、今も京都で愛されています。商店街で気軽に食べることができたり、懐石料理の一品の中にあったりと、実に様々な料理スタイルで川魚は京都に根付いているのです。

京都で実際に出されている川魚料理をご紹介しましょう。

鰻巻き(うまき)

鰻の蒲焼を真ん中にして作った出汁巻き卵です。京料理の要である出汁と鰻の香ばしさが合わさった一品で人気があります。

鰻の肝焼き

鰻の肝を炭火などで焼いたものです。鰻の肝は栄養が豊富なことでも有名です。京都の商店街では、串にささった肝焼きが食べ歩き用として販売されていることもあります。

子持ち鮎の甘露煮

卵がつまった鮎を番茶などで炊き上げた料理です。甘露煮は長期間劣化しないため、保存食としても最適です。

鯉のあらい

「初夏の刺身と言えば鯉のあらい」と言われるほど旬な料理です。きれいな淡水で育った鯉は臭みが少なく、生きた鯉をすぐに調理し、酢味噌でさっぱりと食べられる一品です。

「川魚の刺身を食べたことがない」という人も多いのですが、海水魚の刺身とは違ったさっぱりとしたおいしさがあります。野生で獲った川魚は寄生虫リスクがあるため、釣った川魚をご自身では生食しないようにしましょう。一般的に、生食できる川魚は養殖されたものが中心ですので、生食できる川魚かを事前に確認してください。

渓流食堂では、川魚である虹鱒(ニジマス)や岩魚(イワナ)の昆布〆を取り扱っています。刺身とはまた少し違った、ねっとりとした触感と昆布から出るうま味が魚の身と相まって絶妙な一品です。もちろん、寄生虫の心配もありませんので、安心してお召し上がりいただけます。

和食が無形文化遺産に登録されたということは、私たちの食事や日本の食材は世界的にみても誇らしく価値が高いということです。この和食の代表格、京料理のルーツともなった川魚。今こそ川魚の魅力を再発見し、味わってみてはいかがでしょうか。

淡水養魚場「白山堂」
石川県白山市、山の麓にある淡水養殖場です。イワナ、ヤマメ、ニジマスなどを創業の70年前より3代に渡って育てています。料理やレシピの他、養殖場の様子や出来事などを更新しています。

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