川魚の安心・安全 寄生虫との関係と対策

渓流食堂を運営する株式会社白山堂では、川魚のイメージについてアンケート調査を行いました。ランダム調査で100名の方にご回答をいただいたうち、なんと8名の方が寄生虫についてフリーアンサーで懸念を示していらっしゃいました。

今回は、川魚の安心・安全に関連して、寄生虫との関係と予防方法についてお伝えします。

アンケート調査の回答から見えたこと

アンケート調査では川魚のイメージについて伺いました。まずは実際の回答の一部をご覧ください。

  • 「川魚は綺麗な水のある清流のものが安心というイメージがあるものの、下処理を適切に行わなければ寄生虫がいるというイメージがあります。(後略)」宮城県33歳男性
  • 「なんとなく寄生虫などが怖く、独特の匂いもあり、海の魚に比べて手を出しにくいし、お店などでも手に入りにくいイメージです。(後略)」青森県38歳女性
  • 「下処理をきちんとせずに食べるのが怖いです。寄生虫などいると聞いたこともあるので。ただ、テレビで見るととても美味しそうに見えるので。できればもっと食べたいです。(前略)」岡山県31歳男性
  • 「川魚には寄生虫が居るイメージで、お造りなどの生食で食べる場合には養殖が使われていると思っています。(後略)」千葉県32歳男性

このように、寄生虫の心配から川魚を食べることを躊躇するという意見が複数ありました。実は寄生虫は川魚に限ったことではなく海魚にもいます。また、川魚の寄生虫でも処理を施せばまったく問題ありませんし、養殖技術の向上により生食も可能になっています。

変わりつつある川魚の認識

以前は、“川魚には寄生虫がいるので生で食べないように”と言われていました。大自然の渓流域に遊びに行ったからといって、とった川魚を生のままで食べるのはやめたほうがよいでしょう。自然の環境では当然のごとく寄生虫がいるからです。

ただ、養殖魚となると話は違います。実は近年、養殖技術が向上したことにより、川魚の認識が変わりつつあるのです。水産庁の白書をご覧ください。

「寄生虫が存在しない配合飼料を餌として養殖することにより、刺身で食べても安全なサケ・マス類が初めて生産できるようになりました。サケ・マス類(サーモン)の刺身や寿司が普通に食べられるのも、サケ・マス類の養殖技術が確立したことによるものです。」(※1)

このように養殖の川魚であれば、養殖場の環境や与える餌に工夫をすることで、寄生虫のリスクは激減させることができるようになったのです。

参考

※1「第1章 特集 養殖業の持続的発展」『平成25年度水産白書』水産庁

http://www.jfa.maff.go.jp/j/kikaku/wpaper/h25/attach/pdf/25suisan1-1-1.pdf

川魚の寄生虫を予防するには

川魚も海魚も含めて、魚は自然に生息しているので寄生虫がゼロというわけにはいきません。ただし、あらかじめ寄生虫が口に入らないように予防しておけば、食べるのに全く支障ありませんので、予防方法を説明します。(※1、※2)

❖加熱して食べる

「生食OK」とされている川魚以外は加熱して食べるようにしてください。寄生虫は熱に弱いです。しっかり加熱することで、仮に寄生虫がいたとしても死滅します。特にご自身で釣った魚を食べるときは十分に加熱するようにしましょう。

❖一度冷凍してから食べる

食べる前に冷凍することで寄生虫対策ができます。マイナス20℃で24時間以上、魚の中心部までしっかり凍結することで寄生虫は死滅すると言われています。冷凍処理は保存も可能になりますので一石二鳥です。

❖自然に生息する川魚は生食しない

せっかく釣ったからといって、その場で刺身にして食べたりするのはやめましょう。自然のなかで生息している「川魚は生で食べない」という意識をもってください。管理された釣り場などでは「生食可能」な川魚がいますので、食べる前に管理人に確認しましょう。

❖調理器具は調理前後で清潔に

食中毒などにも言えることですが、生魚を調理する際は、調理の前後で清潔にすることがとても大事です。使う前も、使った後も包丁やまな板は洗剤でよく洗いましょう。汚れを落とさないまま使用してしまうと、同じ調理器具を使用することで他の食材に寄生虫や細菌が感染することがあるからです。調理器具に熱湯をかけて殺菌する方法も推奨されています。(※3)

❖醤油・酢・わさびなど調味料の殺菌作用は期待しない

よく“刺身にわさびをつけると殺菌できる”などと、醤油やお酢等の調味料の殺菌効果が言われたものです。しかし、寄生虫のなかには調味料が効かないものもいますし、そもそもちょっとつける程度では効果がない場合があるようです。(※4)調味料には過度に期待しないようにしましょう。

参考

※1「顎口虫(Gnathostoma spp.)線虫類」『食品衛生の窓』東京都保健福祉局

http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/musi/08.html

※2「淡水魚介類から感染する寄生虫」『森林科学55』西山利正・三島伸介、2009年

https://www.jstage.jst.go.jp/article/jjsk/55/0/55_KJ00005423391/_pdf

※3「食品の寄生虫予防メモ」食品衛生の窓、東京都福祉保健局

http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/musi/00.html

※4「知ろう!防ごう!食中毒」公益財団法人日本食品衛生協会

http://www.n-shokuei.jp/eisei/sfs_index_s12.html

いかがでしたか?

今回は、川魚と寄生虫との関係、予防方法についてお伝えしました。

渓流食堂で提供している川魚は、自社養殖場で寄生虫リスクのない特別な餌を与え、卵から育てた魚のみです。さらに、冷凍や加熱、加工技術をもって寄生虫対策を万全にしています。どうぞ安心して当店の渓流料理をお楽しみください!

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