こんにちは、淡水養魚場「白山堂」の坪田です(^^)/

昨日の姉の手巻き寿司パーティーの投稿で既にチラッと登場していましたが、2つの刺身盛りを本日より渓流食堂にて販売開始いたします。

岩魚の刺身盛り(70g・1人前/200g・3人前)
https://keiryushokudo.com/?pid=149038562

白山べに鱒のすし酢〆(70g・1人前/180g・3人前)
https://keiryushokudo.com/?pid=149038659

本命を今ここに、刺身盛りへの想い

2つの刺身盛りはお客様がご家族や気の置けないお仲間と楽しんで召し上がっていただいているシーンを想像して作りました。

渓流魚ならではのさっぱりと上品な味わいを手軽にお楽しみいただけます。

ひとつは岩魚のシンプルな刺身盛り、もうひとつは色鮮やかなニジマスをすし酢で〆ています。

実は長い長い過程を経て出来上がりました。ただ魚を切って、盛っただけの刺身盛りではありません。

魚の生産者であり長年料理人として技術を磨いてきた父の集大成、究極の刺身盛りです。

大人から子どもまで楽しめる渓流料理を目指してきた父が、お客様の口に入るところから逆算して創り上げています。

当店がお刺身を開店当初から販売しなかった理由

もし皆さんが渓流魚の生産者(養殖場)だったらまず初めに何を販売しますか?

たぶん”魚そのまま”や、やはり”お刺身”ではないでしょうか?

実際に開店当時より私も姉も「刺身はやらないの?」と何度もいろんな方からいただきまして心苦しい思いをしてきたのですが、すぐに始めなかったのには理由がありました。

今日はその理由についてお伝えしたいと思います。

当店がお刺身を開店当初から販売しなかった理由(その1)

2019年夏のオープン時より当店(渓流食堂)は様々な料理の発表・販売を通して

「渓流(川魚)料理は塩焼きや刺身だけではなくて、こんなおいしい食べ方があります!」

渓流料理の世界や食文化を広げていただくことを念頭にやってきました。

「川魚料理=刺身・塩焼きの公式」を壊して新しい価値を生み出す。イノベーションを起こすならまずは刺身や塩焼きを封じよう。

長年、養殖業をしながら並行して飲食業もやってきた弊社にはそれをやる意義・文脈が十分にありました。

お陰様で当店の料理はオープン当時の6種類から今では13種類に増え、セット、生鮮食品、現地限定メニューなども合わせると表情豊かなラインナップができあがりました。

渓流食堂の開店当初から販売している「渓流料理お試しセット」の同封パンフレットにはこんなメッセージを載せています。

渓流料理の世界をもっと知っていただきたくて、とっておきのセットを作りました。

渓流料理といえば、塩焼きやあらい(刺身)をイメージする方が多いかもしれません。(でも)川魚には美味しい食べ方がもっともっとたくさんあるんです!今回は渓流料理が初めての方でも、食べたことがある方でも手軽に、そして色んな味を楽しめるバリエーションに富んだ6品をお届けしますー。だし、甘、辛、酢、塩など川魚の色んな味や表情をお楽しみください。

渓流食堂

お試しいただいた皆様からは

  • 塩焼きぐらいしか知らなかったけれど、こんな食べ方があるの初めて知りました!
  • ワクワクして食べました!おいしかった!
  • え!岩魚のイクラってこんな色なんですか?
  • 渓流料理、はまったかもしれません…

などなど大変嬉しいご感想を頂きました。

また当場の加工品を卸してほしいというオファーもホテルや飲食店、食品会社の方からたくさんいただきました。

塩焼きや刺身以外で「個人のお客様」も「企業」も求めるもの(価値)を作り出すことができ、渓流料理という世界観や食文化を広げていただくことが少なからず実現できたのかなと思っています。

※加工品の卸販売は一切していません。

当店がお刺身を開店当初から販売しなかった理由(その2)

カット、盛り付けなどいろいろ試した

もうひとつの大きな理由は「シンプルな料理だからこそ繊細でごまかしが一切きかず、美味しく召し上がっていただくには細部にまで配慮する必要がある」ということです。

ただ魚を切って盛る、だけではNG。渓流魚のさっぱりと上品な味をお届けすることができません。

お客様の口にベストな状態で届けるには魚の生産、加工方法、過程や環境、水分量、容器、保存方法に至るまでひとつひとつ最適化する必要があります。

当店はつくる料理から逆算して魚の生産をしているのでまずは刺身に適した魚づくり(餌、サイズなど)から始まり、

加工方法を様々試し、

保存方法を色々試し、

他の刺身盛りを色々食べて、

いいところや改善できる点を洗い出し、

容器を吟味して、

専用の箱を用意して、

・・・とやっていたらすっかり冬を越えていました!(白目)

刺身盛り完成!特徴は?

解凍後の刺身盛り

そんなわけでお待たせしましたが、刺身シリーズが完成しました!

一般的にお刺身盛りはドリップ(魚から出る水分)がでます。このドリップは生臭いにおいの原因になっていたりします。

何もしないとお皿の上がびしょびしょになるので、魚のフィレやお刺身の下には白い吸水シートがひかれていますね。

当店の刺身盛りシリーズは加工の時点で水分量を最適化しているので、ドリップがほとんどでません。お皿を傾けてドリップが流れ落ちるまで待つなんて意地っかしいこともありません。吸水シートも不要なので匂いも少ないのが特徴です。解凍したらすぐお楽しみいただけるようになっています。

一つ一つの工夫に父の「魚嫌いになってほしくないなぁ」とか「喜んでくれるかなぁ」という想いが反映されています。

渓流料理の定番、刺身シリーズ登場!

これまでの当店の料理は珍しさ反面、見たことのない・食べたことのない料理が多く、「味が想像できない…」「大丈夫かな?おいしいのかな…?」と戸惑うお客様も多いのではないでしょうか?

今回登場したのはあなたもよく知るお刺身です。「岩魚ってどんなもんかな?」と魚そのものの味をぜひお試しいただければと思います。

かけた時間も想いも一際大きいので自信をもってオススメします。

岩魚の刺身盛り(200g・約3人前)
https://keiryushokudo.com/?pid=149038562

白山べに鱒のすし酢〆(200g・約2,3人前)
https://keiryushokudo.com/?pid=149038659

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当場の渓流魚を使った渓流料理は

当場で元気いっぱいに育った渓流魚を使った様々な商品を下記で販売しています。
よかったら覗いてみてください♪


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